天下第一菜-虾仁锅巴的做法

在江苏菜中，“天下第一菜”无疑是最富特色、最有名气的一道菜肴。品尝这道菜时，鸡、虾、香菇味美，西红柿色艳，锅巴味香，再加上清脆的奇响，可谓耳、目、鼻、舌都得到满足，既热闹痛快，又中看中吃。在江苏一带的宴会酒席上，吃热炒菜时，总是以此菜首先上桌，故称“天下第一菜”，也叫“平地一声雷”。

做法一

主料和辅料：熟鸡丝、番茄酱、饭锅巴各100g，干淀粉、芝麻油、白醋各10g，水淀粉、烧酒各25g，鸡清汤500g，花生油1，000g，大虾仁200g，味精1.5g，鸡蛋清1个，精盐2.5g，白糖50g。 厨师之家www.chushihome.com

制作技艺：

1、将大虾仁洗净漂清，沥去水，放入碗中，加精盐0.5g、蛋清，用干淀粉拌和上劲。

2、锅在旺火上烧热，倒入鸡清汤，放入虾仁、熟鸡丝、精盐2g、烧酒、白糖、味精、番茄酱烧沸，用水淀粉勾芡，再加白醋，淋入芝麻油，制成鸡虾卤汁。

3、将锅置旺火上，倒入花生油，烧至七成热，放入锅巴，炸至发脆，捞入碗中，再将鸡虾卤汁盛入另一碗中，两碗同时上桌，将卤汁倒在锅巴中即成。

做法二 厨师之家www.chushihome.com

原料：锅巴100克、大虾仁200克、熟鸡丝100克、番茄酱110克。

步骤：

1、虾仁治净，加干淀粉、盐、鸡清汤搅至上劲。鸡清汤烧开，下虾仁、熟鸡丝、料酒、白糖、味精、番茄酱烧开，用水淀粉勾芡，淋入香油成卤汁。

2、锅巴下7成热油中炸脆，捞出装盘，再淋一勺热油后迅即倒入卤汁即成。

技巧
1、 饭锅巴制作方法：将饭的锅巴取下，放于暖气上烘干；或入烤箱烤干，后者次之，炸后不如前者松脆； 厨师之家www.chushihome.com

2、 炸锅巴要与制卤汁同时进行，在炸完的锅巴上，还可泼上少许热油，在汁倒上时，响声才大，能够烘托宴席气氛；

3、 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。