重庆小吃铺盖面的制作技术

铺盖面又名荷叶珍珠面，原是山城重庆的一种风味小吃，铺盖面即像铺盖一样的面条，跟普通面条相比其形状、口味、制作过程都有所不同。面条在中国餐饮文化中有着2000多年的历史，铺盖面是面条的衍生，在长期演变中，铺盖面味道不断推陈出新，精益求精。发展到今天，其面料、汤料、佐料和调料已变得十分新颖，符合更多人的口味了。

铺盖面叠合传统秘方，结合现代科学技术，在面条本身上做了彻底改变，因其加工方式独特，面片韧性十足，口感极佳，而面绍一样特色鲜明，或麻辣，或清淡，川味十足。并且营养丰富，百食不厌。所以在市场上铺盖面的经营始终火爆异常，顾客持续不断。冬天或者雨天吃上一碗铺盖面，整个人从里到外都散发的暖意。 厨师之家www.chushihome.com
铺盖面的制作看似简单，厨师通常是在揉好的面团上扯下一小坨，麻利而熟练地拉成一张薄薄的面皮(这也是考验厨师熟练程度的一招，不熟练的会将面皮扯得千疮百孔)，抛入沸水中一两分钟后捞起。一碗面通常有四五块，碗底铺的是碗豆，汤是骨头汤，再舀几匙杂酱馅，撒几颗葱花。尝一口，面滑爽细腻，咬来有劲道，喝一口汤，鲜美无比。

详细介绍

1.面团：

选用上等的二号精面粉，不加碱，在盆中将面和好，干稀要适度，太干了，拉面不方便，太稀又提不成形，以软而不松、有韧性为宜。铺盖面技术主要在其和面程序上，正宗铺盖面和面的时间应该在2小时以上，而且和面的时候必须力道足够且完全均匀，所以一般主面的小工或师傅都是力大无穷。拉面块时用手上下左右地拉，掌握好力度，拉提均匀，使之薄而不破；将拉好的面放入水中煮，捞出的面块色白光滑，形如条布，口感柔韧、上劲。煮面时，水要宽，火力旺，不要煮得太久。 厨师之家www.chushihome.com


2.汤料：

一般用骨头汤，将汤熬得浓香醇白，这里的骨头汤也可用鸡汤、鸭汤、牛肉汤、排骨汤；佐料用杂酱、肥肠、海鲜、酸菜等相搭配。


3.底料：

这是最重要的组成部分。一般用豌豆制作，也可用胡豆、黄豆等。方法是将老豌豆去杂质，用水泡12小时以上。锅上火入骨头汤烧开，加入姜、蒜、花椒煮一下，打去渣，下入泡好的豌豆，用小火煨熟，加入少许盐调味（盐不可过多），豌豆底汤入口软绵，营养丰富，清香可口，老少均宜。

操作关键：
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1.手工操作，要手法正确、熟练，面和好后，拉块要厚薄均匀，宽窄一致。和面的功夫是否到位，一看就知道了——用手捏一小块鹌鹑蛋大小的面团，用手凭感觉慢慢撕扯成薄如蝉翼、直径不低于20厘米的“铺盖面”出来。注意：真正的高手扯出来的面必须符合这两个条件：面积要尽量大；厚度尽量薄，几乎可以透视。
2.底料，即豌豆必须煮粑。
3.调料分为多种，一般是香油、盐、酱油、汤、葱花等，也可加红油等调味，因人而异。
4.可加些小白菜、豌豆苗等青菜，加些香菜亦可。
5.面块入锅不宜久煮，刚断生即可，口感才有劲、才香。 厨师之家www.chushihome.com