大厨特色旺销菜姜葱鲍鱼锅

制作：刘士军

以往炸葱姜油的料头多弃之不用，沈阳鸿·咖啡会馆行政总厨刘士军发现其干香浓郁，用来配菜，提香效果特别好。

但是刘大厨在具体操作中却发现了一个问题：厨师多在开餐前炸葱油，捞出的料头待餐中入菜时就回软了，效果不理想。

于是，他便颠倒了顺序：准备一锅油，客人点菜后现炸葱料，捞出趁干香入菜，而该油在整个餐口反复炸几次后，便可以在下一餐作为葱油使用。

此菜用大量炸香的葱姜料搭配煎好的鲍鱼、鸡肾，烹自调辣鲜汁，主料被辅料包围着，干香浓郁，是一道桌桌必点的旺销菜。 厨师之家www.chushihome.com

1.鲜鸡腰200克入80℃热水轻轻飞水，捞出后入净锅，加入适量清水、葱、姜、八角、料酒、盐、味精、胡椒粉小火保持微开状态煲5-6分钟至熟，捞出后入七成热油快速拉油。

2.大连活鲍鱼12只宰杀取肉，打上十字花刀，入沸水（加少许葱、姜、料酒）快速飞水备用。

3.另起锅下宽油，烧至八成热时加入干葱头（掰成片待用）100克、姜片100克、香葱段300克，大火炸至金黄干香并出葱香味时捞出备用，原油倒入油斗，用于炸下一份菜的辅料，多炸几遍即成葱姜油，可用于其它菜品。 厨师之家www.chushihome.com

4.锅下少许鸡油烧热，下鲍鱼中火快速煎至表皮金黄色，烹入料汁5克后盛出。原锅刷净烧热，加入拉油的鸡腰、炸香的辅料，烹入料汁15克，加入香菜段5克翻匀，放入煎好的鲍鱼，起锅装入热砂锅即可上桌。

料汁：

将东古一品鲜酱油200克、烧汁100克、花雕酒100克、美极鲜100克、辣鲜露50克、味精10克、香油10克调匀即成。

1.辅料要用大火炸得干香酥脆，否则入菜很快回软，葱香味就不浓了。 厨师之家www.chushihome.com

2.鲍鱼要先用鸡油煎香，再一同走菜。