大厨特色旺销菜葱葱鲫鱼

制作： 自贡正荣酒家喻永红

这家专卖“葱葱鲫鱼”的小馆子，在自贡可谓家喻户晓，店虽开在郊区，大老远跑来吃鱼的人每天都会排起长队，就连当地的厨师也都被深深吸引，纷纷前去考察。

很多人第一眼见到这道菜，根本不明白它为何会热卖，又为何会吸引了几乎每位当地厨师前来考察。但品尝之后你就会得出知道，其巧妙之处，在于入足滋味的同时仍能保持鱼肉的鲜嫩，即便鲜椒味很浓，香葱的用量也很重，但丝毫都没有抢夺鱼肉的本味，各种滋味融合得也恰到好处。 厨师之家www.chushihome.com

上桌后经过一段时间的放置，食客仍可以轻松地用筷子拎起它们，绝对不用担心鱼肉抖落和“身首异处”。所以，就这么一条看上去平淡无奇的小鲫鱼，让很多人都吃上了瘾。

制作过程：

1.鲫鱼入热油“促”约5秒，捞出控油。

2.煸香小料后倒入清水，调入鲫鱼料和盐，放入仔姜碎。

3.下入鲫鱼煮熟后捞出。

4.原汤下入青红小米辣，并调入味精、鸡精，撒上葱段。 厨师之家www.chushihome.com

5.起锅浇入盛有鲫鱼的盆中，淋上烧热的鲜椒油。

6.上桌后，客人捞一条鲫鱼放入盘中，淋上一勺汤即可使用。

5秒“轻炸”，放凉无腥味

首先，鲫鱼下锅煮之前，先用热油“轻炸”了5秒左右，时间虽短，但作用却不小：鱼类的腥味除了集中在内脏，去掉鱼鳞后，表皮冒出的粘液也是“重要帮凶”，很多人都知道将腹腔的黑膜去净，却忘了对这些粘液进行处理。

而葱葱鲫鱼这一步“轻炸”，正好能去掉粘液，除净残存的腥味，这样做出的鲫鱼，即便放凉了也吃不出太大腥味。而五成热油温短时间浸炸，不至于逼出鱼肉中的水分，却能让表皮迅速收紧，起到锁水的目的，煮后仍能保持水嫩，达到不干不柴的效果。5秒“轻炸”，可谓一箭双雕。 厨师之家www.chushihome.com

选葱：肉厚、根红

喻永红在制作葱葱鲫鱼时，是将二两之多的香葱与青红小米辣一同下入，还要等汤再次烧开后才起锅，这与“生葱熟蒜”的常见说法出入很大：葱经长时间加热，呈味清香的那些物质会迅速挥发，而且葱叶的颜色也会变深，但仔细观察却会发现，这盆鲫鱼上桌后，葱叶的颜色放置一会儿仍能保持碧绿，而且葱香味是缓慢持久地释放出来的。

喻永红解释说：“小葱的香气遇热之后就会开始挥发，我没把葱茎和葱叶分开，切的尺寸也比较长，这个办法能有效保留那股子清香味，使其上桌后在热汤的浸泡下缓慢释放。二是我选用那种红根厚叶的小香葱，香味更浓，且厚实的葱叶也能受得住热，不会那么快变色变味。” 厨师之家www.chushihome.com

白水：煮出浓郁味

这道鲫鱼最大的亮点还是汤底的厚重滋味，这是因为鱼经过油炸加速了蛋白质的释放，即便下入白开水，一样能煮出鲜美滋味。再配以少许麻辣豆豉酱料，虽然用量不大，却起到了很好的补味作用。