大厨特色菜金汤漂鱼丸

制作：代怀生

这道菜之所以热销，主要是因为这四个亮点：首先，选用鲅鱼肉制作丸子，口味鲜嫩，比猪肉丸更上档次。其次，鱼丸挤得似玻璃珠一般大，个头小巧，入汤后漂浮在上层。再次，鱼丸入热水低温浸熟，口感细嫩无蜂窝。最后，高汤内调入三花淡奶、淋上金瓜鸡油，再搭配汆水的奶白菜，黄绿相间，荤素有致。

批量预制：

1、鲅鱼肉6斤绞碎成泥，依次加入盐35克、味精10克、白胡椒粉5克、蛋清4个朝同一个方向搅打，分三次淋入葱姜花椒水450克，撒淀粉100克继续搅打上劲，封上保鲜膜入冰箱冷藏六小时。 厨师之家www.chushihome.com

2、将鱼泥挤成直径为1.5厘米的小丸子，下入冷水锅中慢火浸至浮起，捞出后保存。

1、奶白菜500克切丝，入油盐水中汆熟，捞出沥干后入小碗压实，扣入汤盆中央。

2、锅下高汤500克，调入三花淡奶20克、盐、味精、鸡精各5克、鸡汁3克，放入鱼丸150克煮沸，起锅倒入汤盆，淋金瓜鸡油30克即可上桌。

1、打好的鱼泥一定要入冰箱冷藏五六个小时，这样汆出来的鱼丸更脆。

2、汆鱼丸时需在锅内不时淋入一勺冷水，保持锅内水不要沸腾，若用沸水煮鱼丸则质地变硬并出现蜂窝。 厨师之家www.chushihome.com

3、金瓜鸡油的大致做法是：鸡油内加入熟金瓜蓉、熟胡萝卜泥小火熬至金黄色，打出渣滓即成。