传统川菜宴席菜豆腐糖粘羊尾（做法图解）

糖粘羊尾是一道传统川菜，以肥肉为主料，拖蛋粉糊炸熟后裹糖食用，口感酥脆香甜，在物资匮乏的年代颇受欢迎，是当时宴席上常见的菜品。

但随着人们生活条件改善，这道菜品也因为过于油腻而被淘汰出局。如今潘传义大师将其做法保留，只是把原料换为健康养生的千页豆腐，便成为一道极受欢迎的甜味菜品。

1.千页豆腐400克改刀成长5厘米，宽、高各0.8厘米的条，汆水去掉豆腥味。

2.豌豆淀粉150克、鸡蛋3个调成稠糊。 厨师之家www.chushihome.com

3.下入豆腐条裹匀。

4.将其分次放入三成热油炸至定型，捞出后开大火将油温升至六成热，放入豆腐条复炸至表面微黄，沥油备用。

5.锅入清水200克烧开，放白糖200克小火慢慢加热搅动，期间锅内糖汁的变化如下：白糖融化→表面泛起起大水泡→变成小水泡→均匀遍布的“鱼眼泡”。

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6.待糖汁变得黏稠，搅动时感觉略有阻力，立刻将锅端离火口，倒入炸好的豆腐条，用铲子快速翻动，使糖汁均匀地裹在上面，然后放慢速度，继续铲至糖汁开始凝固变白，豆腐表面形成一层浅浅的白霜。

7.撒白芝麻10克，将豆腐盛出装盘即成。

制作：潘传义