香茅草烤鱼制作图解含自制蒜茸辣酱配方

这道“香茅草烤鱼”的特别之处有两点：一是香茅草的运用——用鲜香茅草腌、用干香茅草捆，遮腥提鲜，并使成菜带有淡淡的柠檬香；二是酱料中所用的自制蒜茸辣酱，以番茄、辣椒、大蒜混匀炒制而成，味道酸辣，还带有浓浓蒜香，让人胃口大开。

鲫鱼初加工：

1、鲫鱼20条（约500克/条）宰杀治净，从腹部一剖为二，保持背部相连，去大骨，在鱼肉上打一字刀，冲去血水，沥干放入盆中，加西芹段600克、青尖椒段、红尖椒段、葱段各200克、姜块（拍破）100克、鲜香茅草2根，放入料酒100克、盐50克、鸡精40克、花椒25克、八角粉20克抓匀腌制3小时。 厨师之家www.chushihome.com

2、将腌好的鲫鱼鱼皮朝下放入盘中，分别放入腌制所用的料头20克、海鲜菇10克（提前加花椒盐水泡20分钟入味），将鱼身卷起，捆上提前泡软的干香茅草固定，下入七成热油炸1分钟至定型，捞出沥油，摆进托盘，入上下火200℃的烤箱烤10分钟，取出备用。

走菜流程：

取一条烤好的鲫鱼，表面刷匀自制辣酱20克，放入刷有香料油的烤盘摆进烤箱，上下火200℃烤3分钟，垫着粽叶摆入托盘，撒蒜末8克、大叶香菜碎、香葱碎各5克、香茅草碎3克，周围摆苦菊、水萝卜片、香瓜段点缀，上桌后由服务员剪断香茅，用刀叉将鱼肉分块后再端给客人食用。 厨师之家www.chushihome.com

制作图示：

1、鲫鱼加蔬菜料、鲜香茅、盐、料酒等腌制入味。

2、腌好的鲫鱼上摆入腌制所用的料头，以及加花椒盐水浸泡过的海鲜菇。

3、从鱼尾处将鱼身卷起。

4、待鱼身成为一个“卷”。

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5、捆上干香茅草固定。

6、将“鱼卷”下入七成热油炸至金黄。

自制辣酱：

1、锅入豆油3斤烧至五成热，下入蒜末2斤爆香，倒入鲜番茄碎10斤、鲜红辣椒碎5斤中火不断翻炒20分钟，待香味逸出，加入白糖250克搅匀，即成蒜茸辣酱。

2、步骤1中的蒜茸辣酱、李锦记叉烧酱、家乐印度风味孜然辣酱按照2∶1∶1的比例混匀，下入六成热油混合炒香即成。 厨师之家www.chushihome.com