红酒桶牛仔骨[黑椒牛仔骨的升级版]

此菜是“黑椒牛仔骨”的升级版，用红酒桶作为盛器，将煎好的牛仔骨和加热的鹅卵石装入其中，上桌后先淋红酒再浇黑椒汁，在鹅卵石的炙烤下滋啦作响，气氛热烈、香气四溢，80%的食客都要尝试这道菜。

制作：李志永

批量预制：

牛仔骨25斤改成核桃大小的块，纳盆后加青木瓜汁（青木瓜、清水按照1∶1的比例入榨汁机搅成蓉，滤掉渣滓即可）3800克、洋葱汁（洋葱、清水按照2∶1的比例入榨汁机搅成蓉，滤掉渣滓即可）2500克、黑胡椒碎、味精各1250克拌匀腌制1个小时。 厨师之家www.chushihome.com

走菜流程：

1、锅入黄油40克烧化，下蒜片20克煸出香气，倒入牛仔骨700克煎炒至七成熟，盛出待用。

2、锅入底油烧热，下洋葱片250克炒干水分，盛出备用。

3、锅入宽油烧至八成热，下鹅卵石750克炸1分钟，放入木桶中垫底，上面均匀铺一层炒好的洋葱片，再倒入煎好的牛仔骨，盖上盖子，带家乐牌黑椒汁50克、红酒30克走菜，上桌后由服务员打开盖子，先淋红酒、再淋黑椒汁即可食用。 厨师之家www.chushihome.com

制作流程：

1、锅入黄油烧化，下蒜片煸香，倒入牛仔骨煎炒至七成熟，盛出待用。

2、锅入宽油烧至八成热，下鹅卵石炸1分钟，放入木桶中垫底。

3、上面均匀铺一层炒好的洋葱片。

4、倒入煎好的牛仔骨，盖上盖子，带家乐牌黑椒汁、红酒即可上桌。 厨师之家www.chushihome.com

技术关键：

1、洋葱片中水分较多，如果不经过炒制就放在鹅卵石上，受热后易出水，会影响成菜的口感。

2、上桌后，倘若先淋黑椒汁再浇红酒，红酒会将包裹在牛仔骨上的黑椒汁冲到桶底；如果先淋红酒，酒汁或被牛肉吸收，或渗到鹅卵石上后蒸发出香气，此时再添黑椒汁将酒香牢牢包裹住，食之舌尖充满回味。

——————

来源：大厨微阅读 | 公众号：zgdc666666 厨师之家www.chushihome.com