招牌花胶鸡 创新流行粤菜

制作：吴靖

这是一款典型的“诱客品”。近两年，粤式花胶鸡火锅风靡大江南北，食客对这一单品的热情持续升温，吴靖看准了这点，就推出了这款堪比会所品质的高端菜，选用三年老鸡吊成金黄浓汤，添入活鲍和花胶，成本高达25元，售价仅为48元/位，很多老顾客都会定期光顾，就为了这一煲滚烫金黄的浓汤。

为了向客人证明这款汤所用是真材实料，吴靖特意选用了传热较快的生铁锅盛装，并让服务员给客人推介：如果是勾芡的“假浓汤”，那么一定会快速煳底。 厨师之家www.chushihome.com

提前预制：

1.吊浓汤：选用重3斤以上的老母鸡10只斩成大块后汆水，带肉的猪筒骨10千克汆水冲净，一起倒进汤桶中，添纯净水50千克，大火烧开转小火熬5小时，收至金黄浓稠，约得黄焖浓汤35千克。

2.鸡腿洗净汆水，下入清水锅中，加葱、姜、黄酒、盐各适量煮至软烂，取出拆骨，撕成大块备用；花胶发好备用；小鲍鱼宰杀洗净后入葱姜水小火浸烫至熟。

小号生铁锅内放入鸡腿肉75克、小鲍鱼1只、发好的花胶2片，添浓汤250克，下盐、鸡精各少许调好底味，烧至滚沸即可带明火上桌。 厨师之家www.chushihome.com

制作图示：

1.提前熬好的浓汤装入密封袋冷藏。

2.浸熟的小鲍鱼。

3.提前发好的花胶、小鲍鱼、鸡腿肉放入小铁锅内。

4.浇入浓汤加热。