连锁店旺销高利润菜品灵芝菇煎鸭脯（做法图解）

当下，都说餐饮业的成本高，高在哪里？当然是食材，所有的肉料都长钱，但是素菜在酒店中又卖不上价。面对这一系列问题，鸭脯这种物美价廉的肉料，就引起了我们的注意。

去年我们研发的灵芝菇煎鸭脯，一年下来卖出了集团（所有连锁店）几千万元、单店200多万元的好成绩，真是小鸭脯，大赢利啊！

灵芝菇煎鸭脯

鸭脯肉100克，灵芝菇150克，四米料头10克。

家乐干锅酱20克，湿淀粉、李锦记天成一味、风味豆豉酱各5克，鲜柠檬汁、葱油、黄油各15克，蚝油3克，味达美老抽2克，色拉油400克（约耗50克），高汤500克。 厨师之家www.chushihome.com

1、灵芝菇切成一指条，下入五成热的色拉油中炸至金黄出香，用高汤煨至入味。

2、将鸭脯肉切成0.2厘米厚的片，加入家乐干锅酱、李锦记天成一味，挤入鲜柠檬汁，拌匀后腌制入味。

3、不粘锅上火，放入黄油10克慢慢烧热化开，放入鸭脯肉，两面煎至八成熟，捞出沥油。

4、另取圆底净锅上火，内放葱油10克，下入干锅酱5克，煎鸭肉的原汁一半，放入煨好的灵芝菇炒香装盘。

5、锅内放葱油、黄油各5克炒香四米料头，爆香干锅酱、风味豆豉酱，加入高汤10克，放入煎好的鸭脯肉，调入老抽、蚝油，收浓芡汁即可。 厨师之家www.chushihome.com

制作关键：

1、制作鸭脯肉菜品多用酱油、蚝油腌制，而此菜大胆地采用干锅酱来腌制，这样成菜酱香味会更浓。同时我们还加入了几克柠檬汁，它的酸味与干锅酱融合能产生独特的香气，而且放入鲜柠檬汁可让肉质更嫩，但不能太多，多了酸味太重影响口感。

2、此菜改变中餐滑油的做法，改为用黄油煎制而成，能更好地为鸭肉增加浓浓的奶香味，使鸭肉的档次提高了不少。

3、鸭肉含水量大，煎制后会出现一些汤汤油油的液体，这些液体可不能丢，在此菜中用黄油煎出的鸭汁原汤留用，在烧制时加入，更能保证菜品的原汁原味。 厨师之家www.chushihome.com

王丰收