大厨教你烹饪私密武器-自制香料油及菜品实例

卫玉范

卫总厨同时管理着3家酒店，如何让酒店的出品标准化，使用傻瓜酱汁当然是个不错的选择。但是卫总厨认为，现在的调味方法虽然都下足了功夫，但是如何让菜品更吸引食客，引起人们的食欲呢？他的私密武器是自制香料油。

蒜香油：

净锅上火，入精炼油1千克，小火烧热，下入蒜蓉400克，小火慢炸，待蒜蓉炸至金黄色即可。

用途：

可用于烧制或炒制蒜香类菜肴，提高菜肴上桌前的香气和味道。

茴香八角油： 厨师之家www.chushihome.com

净锅上火，入精炼油1千克，下八角150克、小茴香10克、草果8克、香叶5克、桂皮5克，小火慢炸至出香气，放入盛器中，密封。

用途：

此油需密封后隔夜再用，可用于各类红烧类菜肴。

陈皮油：

净锅上火，下入1千克精炼油，入泡软剁碎的陈皮250克，小火慢炸出香气，密封。

用途：

此油需密封后隔夜再用，可用于制作牛肉类菜肴，起到袪腥提鲜的作用。

海鲜油：

净锅上火，下入精炼油1千克，入瑶柱200克、海米150克、生姜30克，小火慢炸出香气，密封。 厨师之家www.chushihome.com

用途：

此油同样需密封后隔夜再用，可用于制作各类粤式小炒和海鲜菜肴。

使用方法：

1、以上自制油要在菜品出锅前放入，上桌时便有浓郁的香气，引起客人的食欲。

2、炸制过的原料香味有自然渗出的过程，所以应密封后隔夜用，经过一夜，自制油的香气更足。

3、自制油使用时需要过滤一下，要只闻其香，不见其形。

4、所有的液体都是在温度高时易散发，自制油也不例外。建议密封后放在冰箱里保存，可存放15天。

陈皮油菜例：陈皮山药牛腩 厨师之家www.chushihome.com

生牛腩400克，粗山药150克，彩椒条10克。

A料（盐5克，味精1克，鸡粉2克，蚝油5克，料酒、东古一品鲜、生抽、老抽各3克）

B料（八角1个，桂皮2克，香叶2片，草果1个，干辣椒3个）

精炼油10克，陈皮油8克。

1、将牛腩改刀成块，焯水至断生；粗山药去皮，改刀成菱形丁，焯水至熟。

2、净锅上火，下入精炼油，下入B料炒出香味，再入牛腩，小火慢烧出香味，放入250克清水，加入A料，炖至肉熟烂，下入山药丁，收汁，放入彩椒条，淋入陈皮油，翻匀即可。 厨师之家www.chushihome.com