大厨拿手招牌菜-油辣臭豆腐清江鱼 油辣椒酱配方

制作：昆明贵气天成餐饮有限公司行政总厨 文忠海

这款菜式的特别之处有两点：第一，自制的油辣椒酱，以五种辣椒分别混合制成糍粑辣椒、刀口辣椒，再将这两种辣椒加三款成品酱料混合炒制，颜色红、味道香；第二，煮鱼时下入生、熟两款臭豆腐，使汤汁染上发酵的“臭”味，品尝后却觉得回口香浓。

1、选用重约1300克/条的清江鱼宰杀治净，剔下两侧鱼肉改刀成片，加葱姜水、料酒、盐、白胡椒粉、湿淀粉抓匀上浆。

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2、鱼头、鱼骨无需斩段、腌制，而是直接下入七成热油炸至金黄，捞出沥油备用。

3、锅入油辣椒酱200克炒香，放高汤2000克煮至沸腾。

4、在红汤中下入白菜叶150克、魔芋豆腐片、豆芽各100克、蒜苗段、芹菜段各30克汆烫至熟，捞出垫入土坛锅的底部；接着在汤中下入炸好的鱼骨煮1分钟，捞出摆在蔬菜上。

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5、然后放入生臭豆腐、油炸臭豆腐各80克煮2分钟，捞出装入锅中。

6、最后放入鱼片小火煮至卷起，连汤带料一起倒入锅中。

7、顶端舀入油辣椒酱50克、金蒜末20克，撒芹菜叶、蒜苗段各15克。锅入色拉油150克烧至五成热，下入皱皮椒40克、鲜青花椒30克炒香，起锅连油带料一同倒入盛有鱼片的锅中激香即可。

油辣椒酱： 厨师之家www.chushihome.com

1、干子弹头辣椒、干织金辣椒按照1∶1的比例混匀，入热水浸泡30分钟，捞出沥干绞碎。

2、锅入色拉油5000克烧至五成热，下入姜茸、蒜茸各600克、辣椒碎3000克炒干水汽，再放黑豆豉茸700克、黄豆碎、花生碎、瓜子碎各400克微火炒香，整个过程约需1小时，最后做好的酱料很像“老干妈香辣酱”。

油辣椒酱真身