卤菜大师分享卤水烹饪中的细节，全都是实践中总结出来的宝贵经验

香料通过搭配，用料包的方式，通过炖煮的形式进行烹饪，便是所谓的南卤北酱，这样一种烹饪形式是应用十分广泛的，关于这样烹饪形式，很多师傅们会告诉你丁香起的作用是后香，八角香味的浓郁，却很少会提及一些烹饪中的细节，而这些烹饪中的细节，却是一笔十分宝贵的经验，今天我们就来分享一二。

第一点：

这是一个很多朋友不会去注意的地方，就是 料包的紧凑度，料包的香料不能塞的太过满了，太忙的话会影响到香料的发挥，因为空间的拥挤，并不利于香料的挥发，这样的话，为了达到一定程度的香味，那么就会无形中延长了烹饪的时间，这样一来，肉质便会受到影响。 厨师之家www.chushihome.com

第二点：

这样也是很容易被忽略的一点，都知道卤水的汤底有几种形式，一般来说就是猪大骨、鸡架、老鸡来制作，在面对不同的汤底的时候， 原有的料包需要做出细微调整的，例如使用鸡架等鸡肉类来制作的汤底，那么原本配方中如果有白芷、生姜、白蔻的，应该提高一些用量，因为鸡禽制作的高汤，带着一些鸡禽的特性，那些鸡禽身体上的味道，会流入汤底，微微提高一些这样香料的用量，是可以去其糟粕取其精华的。若是使用猪大骨、猪骨等为汤底的，应该提高山奈、草果、陈皮这些香料的用量，这样做的目的和上面陈诉的理由一样，都是为了去其糟粕取其精华。 厨师之家www.chushihome.com

第三点：

很多朋友制作卤水的时候，知道要定期的更换料包，但是很多时候会忽略了 补充盐度，咸味是百味之首，而卤水中的咸味会在补水和卤制的过程中减弱，这样一来，便容易造成盐度不足，从而导致了香味大打折扣的现象。

第四点：

很多朋友制作卤水的方式万年不变的，而一些有经验的老师傅们往往会 根据不同的季节做出一些调整，例如夏天的时候，会增加木香和砂仁，用于取得清爽的口感，在麻辣的卤水中，会适时的使用红蔻来搭配花椒，增加肉味的香浓，在面对整锅卤水过于浓郁时，会选择增加草果和肉蔻来平衡，从而增加食客们的食欲，很多时候，配方并非真的完全不变的  厨师之家www.chushihome.com