特色凉菜-口味脆鳝

这道菜突出怪味，是将鳝鱼先入锅油炸定型，再用自制酱汁炒制，最后用红油浸泡，走菜时，夹出来装盘即可。亮点是其自制酱汁。鳝鱼脆甜酥香，口味特别。

制法：

1.先将土鳝鱼宰杀治净，在肉厚处均匀地剞一字花刀，再改刀成长短一致的段。然后下入烧至六成热的菜油锅中浸炸，待熟且酥脆定型时，倒出来沥油，待用。

2.净锅上火，倒入炒好的自制酱汁，然后倒入炸过的鳝鱼段，并加入适量花椒面、辣椒面和芝麻，用小火翻炒，待鳝段裹匀酱汁后，连酱汁一起倒入大盆。 厨师之家www.chushihome.com

3.最后倒入适量红油浸泡，以红油能淹住鳝段为宜。走菜时，将鳝段夹出来整齐地摆在垫有酒鬼胡豆的小瓦缸中，置于平盘的一端，在平盘另一端也摆上鳝段，稍加点缀即可。

说明：自制酱汁是将冰糖老抽25 毫升、白糖74克、辣鲜露25 毫升、美极鲜酱油15 毫升、老陈醋30 毫升纳盆，搅拌均匀成汁水后，倒入热锅中炒制而成。

鳝鱼要选择大小均匀的，方便煮熟，摆盘也好看。在鳝鱼身上切环形的一字刀，便于入锅炸制时能均匀制熟，倒入红油浸泡能进一步入味。