大厨特色菜排骨豆角焖卷子 鲫鱼烧卷子改良版

制作/尤电彬

卷子在河北保定用途广泛，是炒豆角、烧鲫鱼的好伴侣。此菜就是根据鲫鱼烧卷子改良而来，将鲫鱼换成排骨豆角，与卷子一同焖制，成菜时量大实惠，更具可食性。

卷子的制作：

1.中筋面粉500克加清水275克、盐2克揉成面团，静置饧发30分钟。

2.将面团擀成宽约10厘米的长片，顶刀切成宽1.5厘米的长条。 厨师之家www.chushihome.com

3.双手捏住长条两端拉抻卷拧成麻花状长卷，放入色拉油中浸泡即可。

面团切成长条，用手拉抻卷拧成麻花状

放在油里浸泡，防止发干发硬

提前预制排骨：

猪排5千克切成5厘米长的段，冷水下锅烧至水沸，再焯3分钟至变色，打掉血沫后捞出冲洗干净倒入高压锅中，加料酒400克、盐150克，葱段、姜片各100克，黄豆酱50克、花椒15克、八角10粒，添清水没过排骨，上汽高压8分钟，放汽晾凉备用。

1.排骨段10块焯水沥净；豆角段200克下入七成热油炸20秒至表面冒小泡，此时豆角七成熟，控净油分。 厨师之家www.chushihome.com

2.锅留少许底油，下葱花、蒜片、姜片各10克煸香，放郫县豆瓣酱20克小火炒出红油，加海鲜酱20克、蚝油10克、东古一品鲜酱油10克、白糖10克，味精、鸡粉各5克翻匀，添清水1200克，下压好的排骨段、豆角，面卷子10根（用手再拉抻卷拧一下）整齐地铺在排骨豆角上，大火烧2分半钟，待汤汁浓稠时淋香油少许即可出锅。走菜时将卷子再拧一下，铺在排骨豆角上焖熟即成

1.卷子面要和得硬一点，否则拉抻时容易断掉，或拧不成麻花状。

2.卷子要在色拉油中浸泡，一是避免粘连，二是防止其发干变硬。 厨师之家www.chushihome.com

3.走菜时须将卷子再拉抻一下，拧成细密的麻花状，成菜更美观。