大厨分享正宗广式烧鸡配方，烧鸡皮水的调制是关键！

一、原材料

原料：

光鸡1只。

味料：

潮州卤水1份，烧鸡皮水适量。

二、制作方法

1）把选好的光鸡平放在工作台上，用力轻压鸡脚关节，然后把鸡脚弯进鸡尾开口处，或直接将鸡脚砍去。

2）手拿住鸡脖子处，把鸡放入烧开的潮州卤水里，熄火盖盖40分钟。 厨师之家www.chushihome.com

3）卤好后开盖，捞起，将鸡淋开水，去掉鸡身上的杂质与油质，再给鸡淋上皮水，放在风口处风干，然后入烤炉。

4）盖上烤炉的盖子烧30分钟左右，出炉即可。

三、技术要点

烧鸡时的炉温要根据鸡的大小来决定，较小的鸡可用稍大一点的火迅速烤熟，而大一点的鸡则适宜用文火慢烤，才能使里外兼熟而不烧焦；烤时若发现鸡皮起泡，须打开炉盖，用尖锐物将其气泡刺破。

四、潮州卤水配方 厨师之家www.chushihome.com

材料：

生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。

香料配方：

瑶柱10克，大地鱼10克，罗汉果1个，花椒10克。

其他配料：

干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。

调味料： 厨师之家www.chushihome.com

盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。

制法：

将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。

五、烧鸡皮水配方

材料： 厨师之家www.chushihome.com

水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。

制法：

把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。