高毛利旺销粤菜砂煲淡菜双鲜煮双笋

点评：淡菜、花蛤、蛏子与竹笋、广东胜瓜一起搭配出的这道半汤菜品，食材丰富、色泽嫩黄、味道鲜美，而用保温性强的砂煲做盛器，还可避免河鲜温度降低后散发腥味。

主料：淡菜500克，蛏子300克，花蛤300克。

辅料：竹笋块250克，广东胜瓜块200克，黑木耳100克，姜片、葱段各5克。 厨师之家www.chushihome.com

调料：菜籽油25克，味精、料酒各5克，盐3克，胡椒粉2克。

走菜过程：

1、锅入清水烧开，倒入淡菜、蛏子、花蛤，开口后捞出，取肉待用；

2、锅入清水加适量盐烧开，下入竹笋块煮30分钟，捞出待用；

3、锅入宽油烧至四成热，倒入熟竹笋块、胜瓜块滑油至断生后捞出；

4、黑木耳泡发后，撕成小块待用； 厨师之家www.chushihome.com

5、锅烧热，倒入菜籽油，加入姜片、葱段、淡菜肉、蛏子肉、花蛤肉，炒至出香后烹入料酒，倒入清水烧开，投入拉过油的竹笋块、胜瓜块，调入盐、味精、胡椒粉，烧开后装盆即可走菜。

技术总结：

1、竹笋要提前入清水加盐煮25—30分钟至熟透，否则有土腥味和苦涩味。

2、此菜需选用菜籽油，与贝肉搭配煸炒更易出香且成菜汤汁色泽嫩黄。