砂锅烤鸡 自制酱汁的制法

烤鸡均选用三黄鸡，除了用自制酱汁调味，在烤鸡砂锅里加入的猪蹄，也为这道菜增色不少。鸡肉和猪蹄在烤制过程中释出的油汁和鲜味溶入汤中，二者相得益彰，使口味更加丰富。

这道菜的烤制时间长达2小时，在200℃的温度下完成，工序讲究，程序复杂。制作砂锅烤鸡主要有选料、腌渍、汆水和烤制四个步骤。

一、选料

主料选用1年龄的三黄鸡，重量在1100克左右。如果鸡太嫩，鲜味会不足；太老，口感又会发柴。此等条件下，又以散养的走地鸡为最佳，烤好后味道鲜美，肉质有嚼劲。 厨师之家www.chushihome.com

二、腌渍

鸡选好后先治净，接着腌渍。虽然烤制的时间较长，但是单靠酱汁很难使香味浸入鸡骨肉里，烤鸡的味道就会大打折扣，因此，腌渍这个环节显得尤为重要。

以腌渍10只鸡为例。将鸡治净后整齐地码放入不锈钢桶中。取清水25升，往里加入粗海盐200克和精盐450克并化开。再往水里依次加白酒75毫升、绍酒500毫升、香芹100克、葱头100克、姜块50克、香葱50克、鲜小米辣椒50克、干辣椒段15克、香叶10克、白蔻10克、桂皮15克、大料15克和花椒粒30克，将其搅匀后，倒入码有鸡的桶中，浸泡腌渍12个小时。 厨师之家www.chushihome.com

三、汆水

将腌渍好的鸡用清水冲洗干净后，放入开水锅里汆水。汆水能使鸡本身含有的过多水分析出，有去除腥味、増加脆韧口感的效果。汆水时需要温水下锅。若凉水下锅会使鸡肉的温度随着水温的升高而升高，鸡本身的水分和鲜味会损失过多；而开水下锅会使鸡皮因骤然遇热而绷紧，不便鸡身析出血污，达不到汆水的目的。因此下入温度在60℃~70℃的温水中为佳。当鸡皮绷紧，不再有浮沫时即可捞出。需注意的是，汆水时火力不能太猛，否则鸡皮会绷裂，捞出时动作要轻，不可碰破鸡皮。

四、烤制

前面的环节完成后，最后一步就是烤制了。在烤制前要选择合适的砂锅，砂锅大小以加入加饭酒（一种黄酒）能浸没鸡身一半为度。将汆水后的鸡放入砂锅中，往里加入加饭酒250毫升、清汤500毫升、盐15克、味精10克、白胡椒粉5克、用油浸炸好的猪蹄块150克，再往鸡身上浇淋自制酱汁130毫升，盖上砂锅盖后，将其放入预热至上火200℃、下火205℃的烤箱中，烤2小时至熟后取出来，打开砂锅盖，放少许香菜，淋入适量香油后盖上盖子即可上桌。 厨师之家www.chushihome.com

说明：自制酱汁的制法是将豉油鸡汁500克、鸡汁50克、味极鲜酱油450毫升、美极鲜酱油100毫升、特制鸡粉400克、鸡骨高汤400毫升、旧庄蚝油125克和白胡椒粉10克混合后搅匀，放入可密封的盛器中随用随取。

制作关键：

1.鸡要选用1年左右的散养走地鸡，其肉质紧实、丰腴饱满，鸡皮光滑亮泽、富有弹性，味道鲜美。

2.烤前一定要加入粗盐腌渍入味，这样烤出来的鸡才香。

3.汆水不可将鸡皮煮绷裂，需保持它的完整性。

4.烤制时，应在烤箱达到预设温度时才把砂锅放入烤箱烤制；砂锅一定要加盖，避免直接辐射导致鸡肉上色过早且颜色过重。 厨师之家www.chushihome.com

5.上桌前要加香菜，增色又增香，当打开砂锅盖子的一瞬间，香气四溢，诱发人的食欲。