飞红酥鹅

这道“飞红酥鹅”是我们怀化某店的招牌菜，鹅肉色泽金黄、外脆里嫩，搭配土豆、藕片、西兰花等蔬菜，口感丰富，非常受欢迎。

售价88元/份，限量日销售40份。

初加工：

1.鹅肉800克入蒸箱蒸熟，改刀成小块，入烧至六七成热的油料中炸至金黄酥脆，捞出控油。

2.土豆250克切片，用清水冲洗2分钟去掉淀粉，控水，入烧至六七成热的色拉油中炸制，待浮起后下入藕片、有机花菜各250克，炸至金黄捞出控油。

熟处理：

1.锅中倒入色拉油30克，烧至六成热，下入炸好的蔬菜，放入干辣椒段、麻辣鲜各10克，孜然粉2克，翻炒均匀，倒入容器底部。 厨师之家www.chushihome.com

2.锅上火，放入色拉油40克，下入鹅肉块快速翻炒，放入黄飞红脆椒20克，花椒油、辣鲜露、生抽各5克调味，撒白芝麻5克翻炒均匀，出锅倒在蔬菜片上即可。

关键技术：

1.在炸鹅和蔬菜时，油料的比例很重要，菜子油和色拉油按1:1的比例配制，成菜口味会更加丰富。

2.鹅要分两次炸：第一次炸制1分钟左右，待油温下降到三四成热时，将鹅肉捞出，迅速将油温升至六七成热，再放入鹅肉，炸至外表金黄、肉质脆嫩即可。