香辣味烤鱼 自制香辣酱

原料：树椒段30 克 香葱花10 克 油炸花生米20 克 熟芝麻5克 姜末10克 蒜末10克 香辣红油100毫升 自制香辣酱70克 老抽5毫升 香油15毫升 鸡精20克 白糖10克 鸡高汤130毫升 啤酒50毫升

制法：

1. 锅入红油烧至100℃时下入树椒段、姜末和蒜末炒香，再依次放入自制香辣酱、啤酒、白糖、老抽、鸡精和香油炒匀，掺入鸡高汤。

2.调大火待汤汁收紧时，起锅浇在事先烤好的鱼身上面，撒香葱花、油炸花生米和熟芝麻即成。

说明：自制香辣酱为批量制作，所需的原料有熟菜籽油40 千克、牛油22.5 千克、香油1 千克、郫县豆瓣酱17.5 千克（提前用油炒透）、美乐香辣酱15 瓶、阿香婆香辣酱5 瓶、辣妹子0.75 千克、糍粑辣椒片5 千克（辣椒段用开水泡10 分钟后用绞肉机绞碎）、姜末1.5 千克、蒜末1 千克、白糖1.25 千克、鸡精1.5 千克、味精500 克、精盐500 克、白酒500 毫升、香料粉（花椒300 克、八角200 克、草果100 克、小茴香200 克、白蔻50克、白芷180 克、辛夷50 克、山柰90 克、香茅草110 克和陈皮300 克、放在一起打成细粉即可）。 厨师之家www.chushihome.com

制作时，在大锅里放入熟菜籽油和牛油加热至180℃，下入糍粑辣椒片炒香，再放入豆瓣酱、姜末和蒜末炒香，接着放入所有调料，用小火熬制70 分钟，倒入不锈钢桶里封上保鲜膜，闷48 小时即可使用。