厨艺资料正文

广式茶点-肠粉制作技术及图解

广东肠粉，又叫布拉粉，是一种米制品，亦称布拉粉、卷粉、猪肠粉（因为形似猪肠）。因为早市的销量很大，多数店家供不应求，人们常常排队候吃，因此又被称之为“抢粉”。出品时以“白如雪、薄如纸、油光闪亮，香滑可口”而著称，让人一吃难忘。在我国南方地区广东，肠粉是一种非常普遍的街坊美食。它价廉、味美，老少皆宜，人人皆知。从不起眼的茶市，到五星级的高级酒店，几乎都有供应。

制作详解： 厨师之家www.chushihome.com

在线答疑

一、粉浆是如何制作的？

传统方法制作粉浆，都是取隔年的硬粳米用清水浸泡一夜后用石磨磨制而成的，但是由于这种方法操作繁琐，现在已经很少有人这么操作了。

现在，厨师们多是用淀粉来调制粉浆，给大家提供一款调制方法：粘米粉500克放入盆内，下入生鸡蛋1个的蛋清、马蹄粉50克混合均匀，倒入花生油50克、清水1千克调拌均匀即可。厨师之家www.chushihome.com

肠粉浆配方分享
（分享人/潘俊龙）

粉浆一
1、粘米粉500克加1500克清水搓匀。
2、玉米淀粉125克、风车生粉310克、色拉油187克调拌均匀。然后将两种调料混合即可。

粉浆二厨师之家www.chushihome.com
1、粘米粉500克加入875克清水搓匀。
2、澄面78克、风车生粉110克、色拉油94克调拌均匀。然后将两种调料混合即可。

二、前面演示的是熟料肠粉的制作方法，如果生的馅料，肠粉又将如何制作呢？

很简单，将粉浆先倒入容器内铺匀，然后将调拌好的馅料平铺在粉浆上，大火蒸5分钟左右，开盖后用塑料板切成需要的宽度，铲成卷后装盘即可。厨师之家www.chushihome.com

三、肠粉上桌后搭配的海鲜酱油是如何制作的？

跟蒸鱼用的豉油做法相似，具体做法：1.姜块、葱段、蒜头各80克，香菜根200克洗净，入烧至七成热的色拉油中小火浸炸2分钟，离火捞出炸香的原料。2.取一小号煲桶，加入清水4千克、香芹200克、胡萝卜条100克、干葱头块150克、香菇柄50克小火煲至汤沸，加入炸香的蔬菜料，小火熬约20分钟，加入冰糖150克改大火熬10分钟，这时汤汁为2.5-3千克，倒入鱼露250克，生抽、东古一品鲜各150克，喼汁20克，美极鲜味汁200克小火烧开即可。厨师之家www.chushihome.com
如果包裹的原料口感比较油腻，可以在酱油的基础上再加入少量的青芥辣调整风味。

操作图解：

棉布用水清洗，铺入蒸屉内

取一手勺米浆舀入蒸屉内，用手勺将米浆抹平

盖上盖子，大概蒸约2分钟

成品扣在塑料案板上（案板上提前刷一点点的色拉油），借助塑料板轻轻取下棉布厨师之家www.chushihome.com

如果制作有馅的肠粉，需要将馅料放在肠粉上，卷起改刀即可

素肠粉：

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