香辣酱罐焖肉「特色香辣酱卤汁的配方与做法」

如何卤制出色靓香浓，味入骨的食品？首先，添加香料的作用是开胃、化食、祛病健身，它有一个“度”的科学标准。少，达不到效果，过犹不及。配比香料方法，便在其中。实践时，多尝一尝，然后因人而异，因季节而异，因地而异。还应注重食物的本色、本气、本味。

不少厨师在制作卤味食品时常出现以下两个问题：

1.卤用香料配比不合理，香味使人不适。 厨师之家www.chushihome.com
2.卤制食物，色泽发污，不鲜靓，香气不突出，口感平淡且表内不一。

下面，让中国烟草总公司职工技术培训中心（郑州市北林路）的李宏伟师傅给大家介绍一款香辣酱罐焖肉，供大家参考。

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一、特色香辣酱卤汁的配方与做法

1.锅上火加油150克，烧至三成热，下入香辣料（朝天椒1.5千克，白芷30克，白胡椒粒15克，白豆蔻15克，大茴、小茴各5克，香叶3克，香茅草2克）用文火煸炒半小时以上，焙好，倒入不锈钢罐中。 厨师之家www.chushihome.com

2.清水20千克，加白酱油1200-1500克，冰糖50克，醪糟50克，料酒20克，盐500克，充分搅匀，再放入葱段50克、姜片20克，制成卤水，倒入放有香料的不锈钢罐中，加热半小时，即成香辣酱卤汁。

特点：香辣无污色

二、卤制流程：

①投入小件，如鸡脖、爪、翅之类，待卤汁烧沸后投入，文火炖4-5分钟，离火焖（夏季7-8小时，冬季12小时以上）即可。

②投入大件，如猪手、猪肘之类，需卤汁烧沸后投入，文火炖15-25分钟，离火焖一夜，捞出即可。 厨师之家www.chushihome.com

特色：自然光亮，肉烂骨香。

制作关键：

1、不可投料太多，一般不超过15千克；
2、卤汁每天需烧开一次（1-2分钟，杀菌）；
3、四天换一次香料，捞旧换新，卤汁越老越香远味长；
4、此卤汁可卤鸡、鸭、猪、牛、羊、豆制品、菜蔬，忌鱼类、海鲜。