汽锅豆腐丸子 传统丸子汤改良旺销菜

此菜从传统“丸子汤”改良而来，在肉馅里面添加四成豆腐泥，团成松软的丸子，汆至定型后加鸡汤、入汽锅蒸透，成菜咸鲜软嫩，不油不腻，成本也更加低廉。

特点：肉丸细嫩，豆香味浓，鲜而不腻。

制作流程：

1、猪眉毛肉（猪肩胛骨上面的一块瘦肉，重约500克，质地软嫩）7斤、猪肥肉3斤入绞肉机绞成肉馅，取出后纳入盆中，加盐50克、味精30克、胡椒粉20克、鸡汁20克以及葱姜水800克朝同一个方向搅打上劲，加入蛋清10个、干淀粉500克继续搅拌成团。
2、卤水老豆腐5斤控掉多余水分之后抿成碎末，掺到肉馅中，补适量盐、味精、胡椒粉，再次搅拌均匀。 厨师之家www.chushihome.com
3、将打好的豆腐肉馅挤成小丸子，放入冷水中，小火煮至浮起、定型，捞出备用。

提前汆好的豆腐丸子

走菜流程：

取一口汽锅，灌入鸡汤900克，放入豆腐丸子400克，调入适量盐、味精、鸡汁、胡椒粉，盖上盖子后上蒸箱旺火蒸20分钟，取出即可上桌。

制作关键：

1、要先将肉馅打上劲之后再放豆腐末，否则肉馅会散，不抱团。

2、打肉馅时不可放太多的葱姜水，否则加入豆腐后质地太稀，挤成的丸子汆时容易散。 厨师之家www.chushihome.com

制作：江良，现任陶然大观园老重庆餐厅厨师长