鸡汁锅贴（重庆“丘二馆”于40年代创制的著名小吃）

鸡汁锅贴为重庆“丘二馆”于40年代创制的著名小吃。因用鸡汁制作馅心，而得名。其饺底金黄、酥香，饺面绵软，馅心细嫩、鲜香，而风靡全川。特别是四川省内大中城市多有制作。成都还于50年代，在总储待专门成立了“鸡汁锅贴店”，主营鸡汁锅贴。吃时配以炖鸡汤，风味突出，深受顾客欢迎。1990年经评定，该店的鸡汁锅被市政府授予“成都名小吃”的称号。

鸡汁锅贴的烹制方法

配料：（制50个） 厨师之家www.chushihome.com

特级面粉-----------------------------------500克

绍酒----------------------------------------10克
鸡汤----------------------------------------100克

姜块----------------------------------------50克
猪前夹肉-----------------------------------500克

胡椒粉--------------------------------------2克
味精-----------------------------------------5克

精盐----------------------------------------10克 厨师之家www.chushihome.com
白糖----------------------------------------10克

熟猪油-------------------------------------100克
葱-------------------------------------------50克

芝麻油-------------------------------------10克

制作程序

1、制馅。猪肉洗净剁茸，姜拍破，葱洗净切成5厘米长并拍破，与姜同用清水100克浸泡。肉茸置盆内，加鸡汤用力向同一方向搅动，至鸡汁全部被肉茸吸收后，再加入味精、胡椒粉、白糖、绍酒、芝麻油、浸泡过的葱姜汁，和匀即成馅心。 厨师之家www.chushihome.com

2、制皮。面粉少许留作扑粉，其余面粉加80摄氏度左右热水，烫和均匀，置案板上晾凉后，再揉搓均匀成条，分成功0个剂子，擀成圆形饺皮。

3、包馅成型。取皮一张，用竹片把心约15克挑入皮中间，对折成豆角形的饺子。

4、煎贴。用平锅小火，将饺坯整齐地置于平锅内，淋熟猪油50克，再撒入清水100克。盖上锅盖，并不断转动平锅，使其均衡受热，至锅内水将干时，再淋入熟猪油50克，盖上锅盖，继续煎贴3分钟，至饺底呈金黄色即成。

  厨师之家www.chushihome.com

容易出现的问题及解决方法

馅心鲜嫩度不够

只要注意将肉剁茸，汁水（必须加鸡汤）分次加入，搅匀，就不会出现这种情况。

饺底焦煳

这个问题是经常出现的。其原因有三。一是平锅用后未打整干净，剪贴时有首先焦煳，粘在饺底，致使饺底呈焦煳状；二是煎贴时要不断转动平锅，使之受热均匀，不然会使中间的锅贴焦煳；三是锅内水干后，会发出劈啪的炸声应及时揭开锅盖，加入化猪油，再煎贴至酥香就起锅，不能稍有懈怠。只要注意以上三点，就不会出现焦煳的现象了。 厨师之家www.chushihome.com

饺皮干硬

锅贴饺在煎贴过程中要喷洒适量的清水，特别注意喷洒有白点的皮面，这样就不会出现干硬的现象了。