浮油鸡片做法图解 经典鲁菜功夫菜

制作：崔伯成

浮油鸡片是一道美味可口，但已经快失传的功夫菜，用到鲁菜中的经典鸡料子，大致做法是将鸡料子用小勺舀入油中，浸至浮起成洁白的圆片，然后入锅熘炒而成。成菜中的鸡片鲜、嫩、软、滑，色泽洁白。

制作鸡料子：

1、鸡脯肉用清水浸泡至颜色发白，边用刀背砸，边挑去细筋，直至将鸡肉砸成细致的茸。

2、然后按1∶7的比例添加蛋清，再加入少许清水、水淀粉搅拌5分钟以上，搅成比蛋液略稠的稀糊，让蛋清、淀粉充份融合。 厨师之家www.chushihome.com

走菜流程：

1、锅下宽油烧至两成热，用比较平的汤匙舀起一勺鸡茸，浸入油中，待鸡茸受热凝固从汤匙中滑出后捞起，注意一次不可下入太多，一锅滑3-5片即可，这是因为鸡片容易粘连，而且在油里受热时间长短不一，下得早的鸡片吸油多且口感老。

2、将滑好的鸡片捞出，立即放入清水中，以去掉多余油分。

3、锅留底油烧热，下入高汤150克、盐4克、糖3克、味精2克烧开，下水淀粉勾二流芡，下鸡片150克、黑木耳20克、红彩椒片15克，用铲子轻轻翻匀即可出锅。 厨师之家www.chushihome.com

制作图解：

1、将打好的鸡料子舀入锅内。

2、小火滑至成形。

制作关键：

1、制作鸡料子时一定要充份搅匀，否则做成的鸡片有的地方发白，有的地方发乌，质地也不细腻。

2、鸡蓉与蛋清、淀粉的配比非常重要，蛋清加多了则做好的鸡片太软，一夹就碎，而且会遮盖鸡肉的鲜味；鸡蓉多了则做好的鸡片太硬，而且颜色发乌，口感不够细嫩；淀粉加多了鸡蓉糊会结块，汆时不易成形，而且做好的鸡片口感太粘；水若太多，鸡蓉入油会澥，不能成形。 厨师之家www.chushihome.com

3、汆鸡片时最好两人同时操作，一人往油里下鸡片，另一个人待鸡片成形浮到油面上时翻一下，等两面都变白时就捞出来，这样失误率较低。

4、滑鸡片时油温不可高于两成，否则鸡蓉下锅后很快就浮起来，导致外熟里不熟。

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