浮油鱼片 浮油鸡片演变作品 金厨奖中国名菜

制作：高文平

浮油鱼片是由传统鲁菜——浮油鸡片演变而来，成菜洁白鲜嫩，汤汁透明，清香利口，老幼咸宜。

此菜是鲁菜中典型的“料子”菜，“料子”在江苏菜里也被称为“缔子”，缔子可细分为硬缔、软缔、嫩缔三种，鱼丸、鸡丸属于软缔，而浮油鱼片则属于嫩缔系列。

传统的浮油鸡片是将鸡料子加蛋清、水淀粉等搅成糊，然后舀入油中，浸成不规则的大片，滑炒而成，高文平在选料和技术上进行了两大革新：

1、鸡茸改为淡水鱼茸，色泽更加洁白，口味鲜美，质地细腻，富有弹性。 厨师之家www.chushihome.com

2、将和好的鱼糊用小勺慢慢舀入平底锅，使其绽开成为圆片，堪比圆规画出来的。

很多老师傅见过此菜之后都大为惊讶，以为是用模具切出来的——这一步正是此菜的核心技术环节。

高文平说：经营以口味取胜、教学以规范取胜、比赛以功夫取胜。这道菜看似简单，实则蕴含了极深的烹调功底，我曾在店里反复练习几百遍，才确立其标准做法并推出。2004年，我带着这道千锤百炼的功夫菜，参加了第十四届中国厨师节的比赛，一举荣获了金厨奖，而此菜也被评为中国名菜。

制作流程： 厨师之家www.chushihome.com

1、草鱼（或者白鱼、鲤鱼）宰杀治净，片下鱼扇，刮下鱼肉，挑出乱刺之后砸成泥。

2、取100克鱼泥纳入盆中，加蛋清3个、清水400克、水淀粉25克、盐8克、味精5克，朝同一个方向搅拌均匀成稀糊，至能呈直线状下落为宜。

3、平底锅放入一层色拉油（深约5厘米）烧至两成热，用汤勺舀起鱼糊，慢慢倒入锅中，鱼糊在锅底慢慢扩散成圆片，待周围冒出丰富的小气泡时，铲起鱼片，待其浮出油面时捞出，放入温开水中去油。

4、锅下葱姜油75克烧热，下香菇1个、菜心20克煸炒，加清汤100克、米酒10克、盐2克、味精2克，勾芡后下鱼片轻轻掂匀，淋明油，摆入瓷盘中即可上桌。 厨师之家www.chushihome.com

制作图示：

1、鱼泥纳入盆中，加蛋清、盐、味精调匀。

2、倒入水淀粉，朝同一个方向搅匀。

3、搅成稀糊，以能呈直线状下落为宜。

4、舀起一勺鱼糊，紧贴油面。

5、对准一个点缓缓倒入。

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6、用锅铲铲起，继续浸至成熟。

7、浸出的鱼片好似圆规画出来的一般，捞出后放入温水中去油。

8、加清汤、米酒、盐、味精，勾芡后下鱼片轻轻掂匀，淋明油。

大师点拨：

1、搅匀的鱼糊虽然比较稀，但也是一种上劲的状态，即舀起往下倒时能流成线，这样才可以滑出鱼片。 厨师之家www.chushihome.com

2、向锅里舀糊的操作步骤看似简单，实际上超难。舀起鱼糊的勺子需紧贴油面（不能高于1厘米），往锅中对准一个点倒，力道均衡，不要忽多忽少。将一勺糊均匀地倒在该点上，这样鱼糊才能匀速扩散，变成圆片。