皮脆肉嫩广东烧鹅填料配方大公开

“烧鹅”是广式烧腊中不能不学的一道菜肴，它以整鹅烧烤制成。成菜色泽金红，鹅体饱满，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更别具风味。

烧鹅填料配方比例

糖500克、盐1000克、沙姜粉75克、胡椒粉50克、味粉50克、鸡粉50克、柱候酱25克、芝麻酱25克、花生酱25克、南乳15克、腐乳25克、芝麻油30-50克、五香粉20-30克、八角粉5-10克。

蒜茸50克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。（小贴士：可加姜茸，红葱头茸，香菜茸一起炒香，可以加点香菜籽粉，其中的酱料可以尝试海鲜酱，沙爹酱，香肉酱，可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试，做出自己的口味。） 厨师之家www.chushihome.com

制作过程

一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90—100天。以广东清远的黑棕鹅最好。

二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与翼，清洗干净内脏。

四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。 厨师之家www.chushihome.com

五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。

六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。

七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦芽糖：水=1：9，把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，浸泡均匀，然后挂钩

八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。

九、风干或凉干：在阴凉风口处把鸭或鹅吹干。

十、烧：挂入烤炉中，中火烧30—50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
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酸梅酱配方比例：

冰花牌酸梅酱50克、白糖150克、白醋150克、西柠汁10克，慢火煮溶解即可，常温下保存，配烧鹅上桌。