酒店实用菜品推荐-妈妈嫩兔仔、金牌全兔

妈妈嫩兔仔


原料：


兔仔肉500克。


调料：


A料（辣椒酱80克，岐山辣面50克）


自烤香料（花椒、麻椒、小茴香各15克打成粉）


美极鲜辣汁10克，辣椒油50克，高汤600克，花椒油30克，葱、姜各10克，花椒粒、盐各2克。


制作：


1、将宰杀制净的兔仔切成大块，飞水，用一半量的葱、姜、花椒粒、盐腌制30分钟。


2、起锅烧热底油，放入葱、姜烧热，起锅加入A料和兔仔块，用小火烧制30分钟，加入剩余调料调味，出锅，切成条即可装盘。 厨师之家www.chushihome.com


金牌全兔


原料：
宰杀干净的去皮兔子20只（每只重约1250克），老母鸡1只（重约1500克），老鸭1只（重约1500克），猪棒子骨5千克，香菜根500克，洋葱500克，生姜（放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟）400克，鲜尖椒（放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟）500克。


调料：
玫瑰露酒2瓶（每瓶500克），广东米酒2瓶（每瓶500克），烧刀子白酒1瓶（60度，重量500克），李锦记柱侯酱1瓶（每瓶228克），李锦记海鲜酱1瓶（每瓶397克），海天牌生抽600克，白糖500克，冰糖400克，味精300克，盐500克，鸡精200克，猪大油1500克。 厨师之家www.chushihome.com


香料：

香叶10克，小茴香10克，丁香5克，八角10克，桂皮15克，白豆蔻10克，草果6个，罗汉果4个，荜拨10克，香茅草15克，色拉油2千克，香菜15克，淮盐、孜然面各30克。

制作：
1、去皮兔子放入凉水中浸泡4小时，去掉血水；香叶、小茴香、丁香、八角、桂皮、白豆蔻、草果、罗汉果、荜拨、香茅草洗净，用纱布包裹。

2、将浸泡干净的兔子分别用纱布包好，入开水锅中大火汆10分钟，捞出控水。老母鸡、老鸭宰杀治净，切重约200克的块，洗净血液后入沸水中大火汆3分钟，捞出控水；棒子骨入沸水中大火汆5分钟，捞出控水。 厨师之家www.chushihome.com

3、锅内放入猪大油，烧至五成热时放入香菜根、洋葱、姜、尖椒小火煸炒5分钟，出锅备用。

4、不锈钢桶内加清水40千克、老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开，改小火熬12小时成高汤，放入香料包、炸香的猪大油、香菜根、洋葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒、柱侯酱、海鲜酱、生抽、白糖、冰糖、盐、鸡精粉中火烧开，用味精调味，入包入纱布中的兔子小火卤2.5小时，捞出控水去掉纱布。

5、锅内放入色拉油，烧至八成热时，将卤好的兔子放入笊篱内（背朝笊篱底），将烧热的油淋至兔身上炸3分钟至外皮酥脆，捞出反扣在盘中，上面撒香菜，配淮盐、孜然面上桌。食用时配戴一次性手套，由服务员撕碎分给客人。 厨师之家www.chushihome.com

制作关键：
1、兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物，需要反复洗。
2、兔子一定要纱布包起来，否则卤制2.5小时后肉质太烂不容易取出。
3、将兔子从纱布中取出时，动作一定要轻，否则易烂，而且必须用淋炸的方法。