川菜味型烟香味型及菜谱实例樟茶鸭

烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，利用其不全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味，形成咸鲜醇浓，香味独特的风味特征。烟香味型广泛用于冷、热菜式，应根据不同菜肴风味的需要，选用不同的调味料和熏制材料。

代表菜品：樟茶鸭。

樟茶鸭

樟茶鸭属熏鸭的一种，制作考究，要求严格，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，是四川省经典的传统名肴之一，属于川菜。此菜选料严谨，制作精细。是选用秋季上市的肥嫩公鸭，经腌、熏、蒸、炸四道工序制成。在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。樟树为常绿乔木，多繁生于暖地，叶子为椭圆形，富樟树特有的香气，以之与花茶熏鸭是此菜的一大特色。此菜装盘上席也很讲究，整鸭熏好后要先斩段后整形，复原于盘中，使鸭子不仅肉好吃，而且形好看。上席时配以“荷叶软饼”，供食者卷食，风味尤佳。 厨师之家www.chushihome.com

菜品:樟茶鸭

主料:土鸭一只(约1250克)。

辅料:花茶100克 稻草3000克 松柏树皮3000克 香樟树叶3000克。

调料:料酒20克 醪糟汁15克 胡椒粉6克 食盐20克 花椒10克。

味形:腌熏五香 厨师之家www.chushihome.com

制法:

1、鸭从背尾部横开7厘米长口，去内脏、肛门， 料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀鸭身腌8小时捞出；

2、入沸水烫一下紧皮，沥干后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出；

3、上笼蒸两小时，出笼晒干，备用；

4、熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香捞出；

5、刷香油，鸭颈折成2厘米长段后放盘中间，鸭身斩成4厘米长 2厘米宽装盘即可。

提示:鸭内脏等处理不净，腌熏时间掌握不正确等。

特点: 色鲜、味美、皮脆、熏香浓郁、回味悠长。 厨师之家www.chushihome.com