川菜味型家常味及菜谱实例回锅肉

家常味是川菜独有的风味味型，源于丰富多滋的家庭日常烹调。家常菜所展现的特点是‘咸鲜微辣’，基本调味料大都采用地方特色原料；辣豆瓣酱、川盐或酱油，泡红辣椒、豆豉、甜面酱。

代表菜品：回锅肉、家常海参、盐煎肉、豆瓣鱼等。

回锅肉

传说这道菜是每年清明节祭祀先祖时，用来祭奠使用的祭品，由一块正方形的猪二刀肉煮熟，使用之后切片爆炒而成，因口味特好，后成为四川人初一、十五打牙祭的当家菜。做法多是先白煮，再爆炒。据传清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原先煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，此法在传统烹饪手法上叫做“旱蒸”。自此，名噪锦城的旱蒸回锅肉便流传开来。然而，家常做法还是以先煮后炒居多。回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，烩锅肉。因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。 厨师之家www.chushihome.com

菜名： 回锅肉

味型：家常味

主料：猪二刀肉150克

辅料：青蒜15克

调料：脾县豆瓣8克 复制酱油2克 甜面酱4克 豆豉3克 味精5克

制法：

1、猪二刀肉清洗治净，入沸水锅，加入花椒少许，增香避味煮6成熟捞出稍凉切片，青蒜切节；

2、炒锅上中火入猪油少许，把回锅肉片入锅炒制呈灯盏窝状，调入调料，加入青蒜节，快速翻炒均匀，入盘即可。

提示：回锅肉切片时须注意，切制的刀工必须均匀一致。

特点：色泽红亮，家常味浓，咸鲜微辣，或回味略甜，或回味略有醋香。 厨师之家www.chushihome.com