剁丸子肉馅，剁得好，做出的丸子又软又嫩。否则，又粗又老，甚至做不成丸子。做丸子肉馅需要掌握下面三个要点：
(1)剁猪肉馅要选用前夹心肉，或选用肥瘦比例适当的肉。要特别注意肉不能太瘦。一般丸子馅以肥瘦肉各半为宜，或三肥七瘦亦可。
(2)剁肉馅时要采用“细切粗剁”，即将猪肉去皮去筋，肥瘦分开，都先切成薄片，后切成细丝，再切成细丁，肥肉要切得比瘦肉细小一些。剁馅时，粗粗地剁几下，只要剁匀即可，不要剁得太碎，特别是瘦肉不能过碎，否则，做成的丸子发柴。
(3)剁馅时，最好加一些辅料同剁，其中以荸荠为最好，这样可使馅汁多、鲜嫩，便于入味。可根据个入口味，进行调味。 厨师之家www.chushihome.com
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