三款捞汁制作配方

捞汁是由酿造酱油、蔬菜汁、果汁、酿造食醋以及各种香辛料与调味品经过调和后，制作而成的复合调味汁。捞汁的口味极具层次感，在保持捞汁食材原汁原味、原口感的同时，捞汁会赋予食材豉鲜、醇香、咸甜回甘、微酸微辣、果香与蔬菜香的特殊风味，并且赋予菜肴棕色红亮的观感。

“捞汁”之名起源于广东，原义是形容菜汤拌饭的美味，好吃到碗中连最后的汤汁都捞净吃光，所以被称为“捞汁”。后来被引申到“捞汁菜”，即是将新鲜的海鲜鱼类、贝类、海参、海螺、蔬菜、凉粉、豆皮等口感清脆滑爽的食材置于调制好的“捞汁”中，通过不同食材组合而形成的各种“捞汁菜”。 厨师之家www.chushihome.com

捞汁与酿造酱油的关系密不可分。酿造酱油中富含多种氨基酸，鲜味较浓，可以直接赋予食材鲜美的味道。但是酿造酱油的口味较咸，颜色太深，单独使用酿造酱油作为捞汁味道丰富度不够，不能满足菜肴对综合味道的需求。故为了最大限度地突出鲜味、降低酿造酱油的咸度与色泽、赋予菜肴更加富有层次感的味道，在酿造酱油中加入一定比例的蔬菜汁、果汁、酿造食醋以及糖、味精、花雕酒与香辛料调制而成的捞汁会更加美味。但酿造酱油的地位在捞汁中仍然是不可替代的。若以海鲜食材为主，为了最大限度地降低海鲜食材的腥味，突出鲜味，则应选用鲜味更为浓郁的海鲜酿造酱油制作捞汁。 厨师之家www.chushihome.com

是一种复合调味汁，主要由酿造酱油、果汁、酿造食醋及各种香辛料调制而成。它的生产过程包括发酵、过滤和高温无菌处理等多个步骤，这些步骤确保了产品的质量和安全性。捞汁的口味特点包括酸、甜、鲜、咸和微辣，可以作为凉拌菜的一种升级和创新产品。此外，捞汁也可以用于烹饪不同的菜肴，如捞汁花甲、捞汁手撕鸡等，满足人们对健康饮食的需求。

需要注意的是，捞汁在不同地方可能有不同的含义。例如，在澳门，捞汁也是一种当地的饮品，通常是以椰汁为基底，加入冰糖、香菜、金针菇、花生粉等食材制作而成，具有清甜口感，适合消暑解渴并促进新陈代谢。而在其他一些情况下，捞汁可能指的是一种调味品，用于制作不同类型的菜肴。 厨师之家www.chushihome.com

自制冰封捞汁
调料 美极鲜味汁40克，美极鲜辣汁15克，草菇老抽8克，苹果醋50克，清水200克，白糖125克。
制作 1.将所有调料混合均匀，放入冰柜冷冻。2.将成菜时用碎冰机打成冰沙，以半汁水浸泡、半冰沙点缀的方式出品。
适合食材 各种小海鲜、家禽类原料。 厨师之家www.chushihome.com

港庭海底捞
原料 鲜带子、海螺片、裙边、鲜蛏子各20克，青瓜100克。
调料 海底捞汁30克。
制作 1.将带子、螺片、裙边、鲜蛏子依次入沸水中焯熟，迅速捞起冰镇。2.取青瓜去皮，切成6厘米的条，摆圆形打底；将海鲜挤干水分，摆在青瓜上，淋上冰镇的海鲜捞汁即可。 厨师之家www.chushihome.com

冷汁奇味双鲜
原料 海肠、北极贝裙边各200克，云耳150克，杏鲍菇、香菜各100克。
调料 海鲜奇味汁50克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作 将海肠、北极贝裙边依次投入沸水中焯熟，迅速捞起冰镇；云耳用纯净水泡好后投入冰水中致脆，铺于盛器中；杏鲍菇改刀成片，下六成热油锅中拉油成金黄色，摆放在云耳上；再将海肠、裙边挤干水分，整齐摆放，加上香菜末，最后淋入海鲜奇味汁即可。 厨师之家www.chushihome.com