高毛利春季家常菜推荐 - 鲜炒豆渣（含制作豆渣菜）

制作/范智伟

炒豆渣很多酒店都在做，但是客人反映炒好的豆渣质地比较粗糙，口感不好。于是加入了鸡蛋液一同煸炒，吃起来顺口多了。为了让炒好的豆渣更加干香，采用二次炒制的方法进行烹调，第一次干炒主要去掉豆渣多余的水分，第二次加熟猪油炒制则是为了让它更加疏松。

炉头：

1.干锅烧热，放入鲜豆渣600克，小火煸炒至无水分，倒入搅拌好的鸡蛋液（2个鸡蛋），继续用小火煸炒，直至蛋液全部凝固，离火。

2.锅内放入熟猪油15克，烧至五成热时，放入炒过的鸡蛋豆渣、盐8克、香菜末50克、红辣椒碎20克，中火翻炒均匀，出锅装盘。 厨师之家www.chushihome.com

提示：香菜末很多食客不喜欢，你可以用香葱末来代替。

质检：豆渣的烹调方法有很多这种，这道菜制作简单，成本也低，值得推广。

制作豆渣菜，做法是：

1.河虾250克洗净，入烧至六成热的色拉油中小火浸炸30秒，捞出控油。

2.锅内留底油，烧至三成热时，放入泰椒25克，小火煸炒出香，放入豆渣150克小火炒香，加入二汤20克；加入韭菜末、香芹末各50克，小火炒香，投入炸好的河虾，用美极鲜味汁4克、鸡粉3克调味，出锅装盘即可。