商用万能卤水配方：猪牛骨打底熬5小时，一锅卤水卤啥都香

一锅好卤水，卤啥都香。这套商用万能卤水配方精确到克，适合卤味摊、熟食店批量使用，可卤猪头肉、猪蹄、肥肠等各类食材。

一、骨头熬汤

1. 备料：猪大骨10斤、牛大骨5斤、鸡骨架5个，从中间剁开。
2. 焯水：冷水下锅，打掉血沫，捞出洗净。
3. 熬汤：重新下锅，加清水65斤、老姜半斤、大葱半斤、料酒半斤，大火烧开后打沫，转小火熬5小时。

二、调味调色

5小时后捞出所有残渣，加入盐700克、鸡精150克、冰糖250克、白糖120克、味精100克，加栀子水调色，下香料包，小火熬40分钟，捞出料包，卤水即成。 厨师之家www.chushihome.com

三、使用要点

• 卤水越用越香，老卤需定期补充盐、糖与香料，保持口味稳定；
• 卤制时全程保持微沸，关火后浸泡入味，口感更佳；
• 不同食材分时段下锅，避免混卤串味、火候不均。

提示：卤水每天收市后需煮沸杀菌、过滤残渣，冷藏保存，防止变质发酸。