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酱香卤猪蹄商用配方：香料包、高汤、卤水全流程拆解，摆摊开店都能用

酱香卤猪蹄是卤味摊的经典引流款，色泽红亮、软糯Q弹。商用制作的关键在于香料包、高汤、卤水、火候四环节的标准化。

一、秘制香料包

八角64克、桂皮48克、草果40克（去籽）、丁香8克、小茴香56克、香叶24克、白芷32克、山柰36克、白蔻28克、甘草16克、陈皮20克、罗汉果2个、干辣椒160克。
处理要点：香料冷水泡30分钟去灰尘、纱布包紧，每卤3次换新包，香味持久。

二、高汤熬制 厨师之家www.chushihome.com

新鲜猪骨5斤、鸡架5斤（或老母鸡1只）、猪筒骨3.2斤，剁开后冷水下锅，加姜160克、料酒160毫升，中火烧开焯水撇沫洗净。另起锅加清水40斤、葱段240克、姜片160克，大火转小火熬3.5小时左右，可得浓白高汤30斤左右。

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三、卤水调制 厨师之家www.chushihome.com

取高汤16斤，加入适量冰糖色、黄豆酱256克、生抽480毫升、老抽160毫升、蚝油192克、盐80克、鸡精120克、花椒40克、自制红油400克、姜片96克、白酒80毫升，大火烧开后转小火熬1小时左右，过滤渣料即成卤水。

四、卤制火候

新鲜猪蹄燎毛至表面焦黄色，流水冲洗；卤锅加水、姜片、料酒，大火烧开焯水8分钟左右撇沫捞出。
卤水上灶沸腾后放入猪蹄，转小火卤48分钟，关火再焖24分钟。
捞出切块，淋卤汁、撒芝麻葱花即可。

要点提示：老卤越用越香，卤水复用3次左右补新料；香料包定期更换；全程微沸避免肉质紧缩。厨师之家www.chushihome.com

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