商用牛骨高汤：1小时做出奶白高汤，四道保障拆解

商用高汤是牛肉面、粉面店的“味之魂”。这套方法一个小时就能做出奶白高汤，核心是四道保障。

原料配比

牛骨1135克、鸡架1100克、猪皮382克。牛骨负责给汤底打基础，鸡架负责提鲜，猪皮提升汤底厚度。

四道保障步骤 厨师之家www.chushihome.com

1. 清洗食材：所有材料清水彻底洗净，是高汤奶白的第一道保障。
2. 焯水去腥（冷水炸法）：材料冷水下锅加生姜，水开打净浮沫，再炸几勺冷水、水开再打沫，重复三次；第三次出现白色绵密泡沫，说明蛋白质和脂肪开始析出，原汤会特别干净。
3. 二次清洗：焯水后食材表面有杂质残留，熬汤前再次洗净；猪皮切条再切丁，是高汤浓白丝滑的关键。
4. 高压锅炖煮：食材与焯水原汤入高压锅，上汽后转中小火压40分钟，逼出骨头、胶质与鲜味；开盖后取出大骨，转大火冲汤10分钟，把肉和鸡架搅碎让鲜味物质充分释放，再把大骨放回；大火负责冲白、乳化脂肪蛋白质，之后转中小火再熬10分钟融合香味。

成本控制：一锅料可以熬两遍，第二遍加水量压一遍，汤也奶白，只是浓度鲜度稍弱，可与第一锅勾兑使用，性价比更高。 厨师之家www.chushihome.com