红烧牛肉面商业版技术配方：牛肉卤水、红油、定味底汤全拆解

红烧牛肉面是面馆品类里的常青款，好不好吃，关键看牛肉臊子、辣椒油、底汤三样。

一、川式牛肉臊子（以5斤牛腩为例）

1. 牛腩改小块浸泡30分钟去血水，冷水焯水5分钟捞出，改刀成2.5厘米见方的块。
2. 锅烧热，下熟菜油700克、牛油100克，烧至160℃时下老姜片100克、大蒜粒100克、大葱节100克炒香，依次下干辣椒节20克、糍粑辣椒70克、豆瓣250克、干花椒20克及泡过水的香料（八角10克、草果6克、小茴8克、白扣4克、桂皮8克、香叶2克、丁香1克），炒至干香。
3. 加沸水或骨汤7500克，熬煮10分钟后打去料渣，放入牛肉，加盐、白糖、胡椒粉，大火烧开转小火焖煮45分钟，加味精、鸡精关火即成。

二、辣椒油制作 厨师之家www.chushihome.com

混合辣椒面1斤（二荆条、新一代、印度椒各三分之一），熟菜油5—6斤烧至190℃关火，去皮白芝麻100克与辣椒面放盆中，油分三次淋入、边淋边搅拌，中间间隔1分钟左右。

三、吊汤 厨师之家www.chushihome.com

选用牛棒骨、猪棒骨、鸡鸭骨架，骨头与清水比例约1:6，大火烧开撇去浮沫，大火将汤冲白后转小火熬煮3小时。为保证口味浓度一致，汤最好按日用量估算、当天现熬。

四、牛肉牛杂卤水（15斤卤水配方）

• 香料：八角20克、甘草8克、白蔻10克、红蔻4克、山奈10克、良姜10克、花椒20克、草果8克、孜然4克、砂仁8克、香叶8克、胡椒10克、辛夷4克、肉桂20克、白芷10克、丁香3克、山楂8克、小茴15克、生姜250克、辣椒15—50克（按地方口味调整）。
• 制作：大锅加15斤清水、3斤牛骨、1斤鸡骨、2两老姜，可加适量豆浆或牛奶增白提鲜，大火烧开转小火慢煲8小时，再加入香料袋小火慢煲3小时，入盐、味精、冰糖、酱油、酒调味。
• 卤制：卤水烧开后下牛肉、牛杂，卤45分钟成熟捞出。

五、定味底汤与出餐 厨师之家www.chushihome.com

取卤水一份加清水9份，按清水量的1.5%—2%加盐、0.8%加味精、0.8%加糖、0.5%加牛肉精粉、0.5%加鸡肉精粉调成定味底汤。面条煮至八成熟淋花生油拌凉，出餐时烫热入碗，加定味底汤、萝卜、肉丁、浮油，按个人口味加香菜、蒜苗、葱花、榨菜丁和辣椒红油。