全套商用卤味技术：卤肉卤水1:1基准，调味配比参考

一套完整的商用卤味技术资料，熟食门店、摆摊创业都可以参考学习。核心是卤肉与卤水的比例和调味配比。

基础基准

卤肉和卤水比例1:1，保证食材浸泡入味、口感一致。

调味配比（参考基准） 厨师之家www.chushihome.com

• 糖稀10斤、白糖1000克；
• 辣椒王600克、红花椒275克；
• 生姜200克、白酒200克；
• 盐800克、味精800克、卤味鸡精800克；
• 秘制卤肉增香粉20克、五合粉190克、琼脂48克、回香粉200克；
• 麻辣炒料200克、老卤水牛肉汁适量。

操作要点

1. 香料提前泡洗去灰，装入纱布袋；
2. 卤水按配比调好烧开，小火出香；
3. 卤肉下锅大火烧开转小火卤制，关火浸泡入味；
4. 老卤每日收市后煮沸杀菌、过滤残渣、冷藏保存。

合规提示：卤味配方涉及的增香粉、回香粉等复合调味料，须选用正规厂商产品并按国家标准规定范围使用；各地口味不同，咸辣程度可按需微调。 厨师之家www.chushihome.com