柳州螺蛳粉全套配方：石螺+筒骨+鸡架熬汤，香料包与辣椒油精准克数

螺蛳粉是近年持续火爆的国民级小吃。本文公开柳州螺蛳粉商用全套配方：汤底、香料、辣椒油、出餐步骤一应俱全。

一、原料与香料包（商用大锅基准）

清水30L、猪筒骨3kg（熬白汤鲜味）、鸡架2kg（提鲜）、螺蛳（田螺/石螺，可选河虾头300克提鲜）、香料包：八角20克、桂皮15克、香叶10克、草果3个（拍破）、丁香5克、沙姜15克、甘草10克、小茴香15克、白芷10克、陈皮10克、花椒15克。

二、熬制步骤 厨师之家www.chushihome.com

1. 筒骨、鸡架冷水下锅，加姜片、料酒焯水，洗净沥干；
2. 炒螺蛳：热锅下菜籽油，爆香姜蒜，倒入螺蛳大火翻炒，烹白酒去腥，炒至螺盖脱落出香；
3. 大汤桶放水，下筒骨、鸡架、香料包，大火烧开转小火熬2小时；
4. 下炒好的螺蛳继续熬1小时，让螺蛳鲜味进汤；
5. 关火前调味：盐、味精、鸡精、少量白糖提鲜。

三、秘制辣椒油

菜籽油1000克、粗辣椒面300克（二荆条+灯笼椒混合，香而不死辣）、白芝麻80克、八角2个、桂皮1段。冷油下八角桂皮小火炸香捞出，油温升至180度关火稍降，辣椒面加芝麻分三次泼入热油，静置一夜更红亮香辣。 厨师之家www.chushihome.com

要点：酸笋需提前发酵处理；出餐时按碗配粉、汤、酸笋、炸腐竹、花生、青菜与辣椒油，风味稳定是复购关键。