开封桶子鸡商用配方：传统老汤工艺，焖煮+老卤养护全套技术

桶子鸡是开封传统名吃，皮脆肉嫩、咸香入味。本文分享商用版全套技术，含精准克数、焖煮工艺与老卤养护。

一、卤料配比（香料包）

八角8克、桂皮6克、小茴香12克、良姜5克、白蔻4克、香叶3克、花椒15克、草果1个。香料清洗后装入纱布袋。

二、基础调味

清水20斤、食盐700克（桶子鸡偏咸，防腐+入味，商用可微调）、冰糖40克、姜片150克、大葱段200克、料酒180克。 厨师之家www.chushihome.com

三、焖煮工艺

1. 鸡治净后焯水定型；
2. 卤汤烧开，放入整鸡，小火焖煮至熟；
3. 关火后在老卤中浸泡入味，风味更透；
4. 老卤每日煮沸养护，定期过滤补料。

四、商用要点

桶子鸡走“老汤+整鸡”路线，出餐可整只售卖或切块称重；老卤越用越香，是门店的隐形资产。

提示：食盐用量偏高是为了入味与防腐，家庭或低盐地区经营可适当下调。 厨师之家www.chushihome.com