一元卤味串串商用全套：炒糖色、30斤高汤、素菜穿串全流程

一元一串卤味串串，是摆摊与小店都能上手的走量品类。本文给出商用完整配比，覆盖炒糖色、熬汤、食材处理、穿串与卤素菜全流程。

一、炒糖色

锅中加油和冰糖，中火熬到冰糖全部融化变红，转小火继续熬至起小泡，观察小泡落下后起大泡，再煮一分钟并不停搅拌，然后沿锅边加入栀子开水，再熬三分钟即可。

二、熬制高汤（30斤基准）

清水30斤、猪棒骨6斤、猪板骨1斤、猪皮2斤、鸡架6斤、葱100克、姜150克、料酒100克。食材冷水浸泡1小时后焯水去沫，入桶加姜、葱、料酒，大火烧开撇沫，小火熬3小时再大火熬半小时冲白。老汤食材与料包可冷冻再用一次，老汤每日早晚各烧开一次保存。 厨师之家www.chushihome.com

三、素菜改刀穿串标准

• 菜花、西兰花切小朵，一串3个；土豆切1毫米薄片，一串3片；香菇一个切4至6块，一串4个；金针菇、木耳、海带结一串3个；
• 豆腐皮切两指宽一串1个；豆肠切两段一串4个；魔芋毛肚片一串2个；面筋切小块；
• 鱼丸一串3个、鱼豆腐一串4个、亲亲肠一串2个、开花肠一串3个；撒尿牛丸切开两半一串3个。丸子选材建议用安井等大品牌，品质有保证。

四、卤素菜配比

卤汤1斤（卤过鸭货的辣汤，去掉卤油和花椒麻辣椒）、清水3斤、卤肉料包30克、盐15克、鸡精15克、味精15克、白糖6克、肉宝王1克、乙基麦芽酚1克、红烧酱料20克、糖色20克、火锅底料30克。出餐时加热卤串，加秘制辣椒油、熟芝麻、香菜、葱花、小米辣、蒜末，倒入纸盒即可。 厨师之家www.chushihome.com

合规提示：配方中乙基麦芽酚等食品添加剂必须按国家标准规定使用范围和限量使用，禁止超范围超量添加。