麻辣烫全套商用制作：牛油鸡油猪油打底，汤料配比公开

麻辣烫是街边小吃的长青品类，汤料决定口味上限。本文公开麻辣烫商用全套汤料配方，可暂停截图参考。

汤料调料组成

• 牛油1500克、鸡油700克、猪油700克、羊油100克；
• 郫县红油豆瓣酱600克；
• 子弹头辣椒50克、灯笼椒50克；
• 红花椒200克、红麻椒200克；
• 生姜100克、大葱50克、大蒜50克。

炒制要点 厨师之家www.chushihome.com

1. 多种油脂混合融化，先下生姜、大葱、大蒜炸香；
2. 下郫县豆瓣酱炒出红油，火候要稳，防止炒糊发苦；
3. 加入辣椒、花椒、麻椒继续炒香，倒入高汤烧开，熬出麻辣鲜香的汤底；
4. 汤底过滤后用于烫煮各类食材，出餐加麻酱、蒜汁、辣椒油等小料。

商用要点：油脂组合是底味的骨架，牛油增香、鸡油提鲜、猪油增厚度；辣椒花椒用量可按当地口味微调。

提示：汤底每日现炒或冷藏保存，避免反复加热变味。 厨师之家www.chushihome.com