大锅卤菜商用配方（50斤高汤）：香料配比+调味基准全套

大锅卤味，适合商用摆摊。以50斤高汤为基准的全套配比，香料足、味型厚。

一、香料配比（大锅卤菜）

八角50克、草果20克、党参7克、香果20克、桂皮40克、陈皮10克、丁香7克、白胡椒15克、山奈20克、白蔻17克、小茴香40克、草蔻5克、良姜18克、香砂仁30克、香叶12克、甘草15克、白芷35克、香茅草3克、甘松7克、毕拨13克、干姜10克、红花椒15克。

二、调味基准（高汤50斤） 厨师之家www.chushihome.com

盐875克、味精500克、白糖400克、鸡精225克、白酒250克、生姜片500克、糖色2.5斤、鸡肉膏50克、孜然10克、山楂10克。

三、操作要点

1. 香料清洗装袋，高汤烧开下香料包，小火熬出香味；
2. 调入盐、糖、鸡精、白酒、糖色等，熬匀成卤汤；
3. 肉类焯水后下锅卤制，关火浸泡入味；
4. 老卤每日煮沸养护，补料续香。

提示：糖色可用冰糖自行炒制上色，少用酱油；鸡肉膏为复合调味料，选择正规厂商产品按需添加。 厨师之家www.chushihome.com