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商用川味辣卤配方：30斤高汤标准配比，麻辣醇厚色泽好

川味辣卤是摆摊创业的热门品类。本文公开商用川味辣卤全套配比，以30斤高汤为标准用量。

一、香料配比（高汤30斤的量）

八角32克、山奈6克、良姜7克、丁香5克、毕波5克、香叶4克、小茴17克、草果7克、香茅草3克、白芷23克、陈皮6克、槟榔片10克、毛砂仁8克、甘草15克、香果7克、香砂仁10克、白蔻7克、黄栀子25克、桂皮14克。所有香料提前斩碎，出香更快。

二、麻辣料

印度辣椒王100克、福建辣椒王80克、干红花椒80克、青花椒35克。辣椒花椒组合决定辣度与麻感层次。厨师之家www.chushihome.com

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三、调味配比（30斤卤汤） 厨师之家www.chushihome.com

甜面酱260克、味精65克、鸡精80克、冰糖140克、盐460克、蚝油65克、料酒250克、鸡汁150克、麦芽粉5克。

四、操作要点

香料斩碎后清水浸泡去苦涩，装袋；
高汤烧开下香料包与麻辣料，小火出香；
调入甜面酱、盐、冰糖等，熬匀成卤；
卤制鸭货、素菜、肉类时分类下锅，关火浸泡入味。

提示：新卤首锅味道偏淡，可多卤几次养出老卤；麦芽粉属复合增香调味，选用正规产品并按国家食品添加剂使用标准合规添加。厨师之家www.chushihome.com

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