商用版鸡丝凉面：秘制复合香料油+鸡丝预制+标准化调味汁

花1800元学的商用版鸡丝凉面，从香料油到调味汁全套标准化配方。

一、秘制复合香料油（一次熬1000克油，可拌50-60份凉面）

蔬菜增香组（炸底油去腥提鲜）：大豆油/菜籽油1000克、大葱白50克、洋葱40克、生姜40克、芹菜段40克、大蒜（拍破）40克。干香料组：八角10克、花椒5克、小茴香5克、草果5克（必须拍破去籽，否则发苦）、白蔻4克、山奈3克、砂仁2克、灵草2克、桂皮2克、香叶2克。

熬制工艺（关键：小火慢炸不炸糊）

1. 锅中倒1000克油，冷油下所有蔬菜料，最小火慢炸，不停翻动，炸至蔬菜微微焦黄、水分炸干；
2. 下全部干香料，继续小火炸8-10分钟，闻到浓郁复合香气、香料微微发黄立刻关火；
3. 静置焖30分钟（焖香是商用秘诀，香味更浓更持久），捞出所有残渣，料油过滤装桶，常温密封可放1个月。

二、商用鸡丝预制配方（10份用量） 厨师之家www.chushihome.com

鸡胸肉1000克、姜片20克、葱段20克、料酒15克。鸡胸肉冷水下锅，加姜葱料酒，大火煮开转小火煮12分钟，关火焖10分钟（肉质不柴），捞出过冰水，沥干后顺着纹理撕成细丝，密封冷藏备用。

三、商用凉面标准化调味汁（一份用量，可批量调大桶直接分装）

秘制香料油18克、辣椒油（商用红油）12克、生抽15克、陈醋12克、白糖6克（中和酸味提鲜，商用必加）、盐2克、蒜末5克、花椒粉1克、熟白芝麻2克、藤椒油3克（增麻增香，可选）。

出餐：凉面装碗，铺鸡丝、黄瓜丝，淋调味汁拌匀即可，出餐快、味道稳定，摆摊开店通用。 厨师之家www.chushihome.com