芦蒿生啫肚尖

制作：

1、片掉肚尖的筋膜，洗净后斜刀片成薄片，加姜汁、盐、味精、生粉抓匀腌制30分钟，入沸水飞水，捞出控干水分。锅入宽油烧至三成热，下入肚尖快速滑油定型，捞出控油备用。

2、锅留底油，下姜蒜片各5克、野山椒10克炒香，下入芦蒿段200克猛火快炒至断生，往锅壁上淋入少许清水，水蒸汽瞬间升腾形成锅气，下入沙葛条（沙葛又叫凉薯，色泽洁白、质地脆，可用山药或鲜天麻代替）50克、处理好的肚尖100克，调入盐、白糖、味精，继续快炒20秒，勾薄芡、淋鸡油即成。

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▲芦蒿

三月上旬至中旬，第一茬芦蒿上市，颜色嫩黄，茎芽修长，爽脆无渣，售价10元/斤。之后几茬，越割越“瘦”，颜色变成灰绿，茎上的节点增多，口感略嫌粗糙。

芦蒿质地娇嫩，不耐高温，一过火叶绿素就会流失，颜色变黄发黑，所以芦蒿千万不能飞水，而且需要猛火快炒，几十秒就要出锅。

用芦蒿配肚尖、沙葛，成菜兼具碧绿、洁白、透明三色，清脆、爽脆、甜脆三重口感。