老北京传统小吃——卤煮火烧做法

大帝都文化底蕴浓厚，自然有些其他地区不可比拟的特色美食。就说这道卤煮火烧吧，本源于一道宫廷菜——苏造肉，在当时老百姓都吃不起这苏造肉，苏造肉是用五花肉卤制而成的，一般人家哪能随便吃上五花肉呢。苏造肉做法传到民间后，就用了价格低廉的猪下水来代替五花肉。旧北京的“卤煮火烧”专供干体力活的劳动人民，花不多的钱，能吃到各类各味的“肉食”和已经煮的入心儿的“戗面火烧”，有肉有面，主副食一碗端，是一顿很好的“解馋”大餐！虽是内脏，可是吃起来香香透透，没有一点腐败的气味！

卤——代表了菜品颜色， 厨师之家www.chushihome.com

煮——代表了烹饪方法。

一碗好的卤煮火烧做法是非常讲究的。

主料：

猪护心肉(或五花肉) 250g、小肠500g、大肠500g、北豆腐500g、小麦面粉300g、猪肺(不喜欢可以不放)200g

配料：

黄酱50g 腐乳2块 韭菜花50g ，生抽适量，老抽适量 一品鲜酱油适量盐2勺 味精适量鸡精适量 草果3颗肉蔻2颗 豆蔻2颗香叶3片 桂皮15 陈皮5g 丁香2颗良姜5g 小茴香5g姜5片 葱段2块

大蒜5颗 白糖或冰糖30g豆瓣酱30g

火烧的制作：

400克普通面粉加适量的温水，和成稍硬的面团，饧10分钟再揉一回。下剂做成1公分厚的饼，上铛烙熟。 厨师之家www.chushihome.com

制作步骤：

1.

先将豆腐切1成厘米厚的豆腐片备用，油烧热，将豆腐片分批放进油锅内炸至两面金黄捞出。

2. 和面，在和面水中放少量盐化开，分次一点一点倒入面粉中，面软硬适中即可，无需发面，静置30分钟即可。

3. 清洗肠子和肺，肠子要先翻出内壁清洗里面的肥油和杂物，尽量将大块清洗干净（小的肥油不用理会，煮汤时就会化掉，有点肥油更好吃），之后再翻回外壁清洗，中途用盐水，和白酒反复浸泡揉搓，如果清洗时觉得味道太大，可以放醋一起洗，但一定要将醋洗干净，要不会影响汤的味道。肺要用水反复灌入挤出，重复4～5遍。 厨师之家www.chushihome.com

4. 将面团切3厘米见方的长条，揉搓圆后切长4厘米的面团，用手心压扁做成面饼，大小跟手掌差不多就行，厚度1厘米左右，不要太厚不容易进味，也不要太薄，时间长了会煮烂。

5. 饼面涂少许油，将面饼烙至8成熟，中火烙至，尽量勤翻面，避免糊底，熟后捡出备用。

6. 肉和肺切手掌大小的大块，国内放水，先放肉，水烧开后去除血沫，捞出，再放肺，去血沫，捞出，最后放肠子，去血沫捞出。

7.换新水烧开，放入肉肺肠，料酒，姜片，葱段，香料用纱布包好放入，一同大火煮5分钟。放黄酱，豆瓣酱，腐乳，韭菜花生抽，老抽，鸡精，味精，盐，糖，炸豆腐，火烧。火烧围着锅边放一圈，方便查看中间的肉等食材，而且也不会把饼煮烂。中火满炖1小时，中途用筷子叉肉，如果能叉进入就把肉先捞出来放在碗里备用，因为肉煮时间长了会太过烂，不好切片。 厨师之家www.chushihome.com

8.用筷子夹出一根肠子，用刀在锅边割肠子，如果能割断，就可以出锅了，出锅也不要关火，改小火。

9.按照老北京卤煮标准顺序，现切烧饼，井字切块。

10.豆腐切条。

11.肺头切片。猪肺，卤煮店里叫肺头，不喜欢的话可以不加，不会影响味道。

12. 大肠。

13. 小肠。

14.选用2种肠，是出于2种肠的口感不一样，小肠是脆滑，大肠绵软越嚼越香。 厨师之家www.chushihome.com

15. 切肉片。

16.蒜末倒醋调好，淋在上面，如果有腊八醋更好。

17. 香菜碎，秘制辣椒油，淋汤。

18. 蒜醋汁。

19.黑胡椒，辣椒面，辣椒碎，白芝麻，味精，鸡精，盐，油热冒烟后，静置5秒中，一边用筷子搅拌，一边淋油，最后淋点香油即可。