厨艺资料正文

风味招财肘

制法：

1、取猪前肘刮洗干净，入加有姜葱、料酒的沸水锅里汆水后，捞出冲洗干净，再放入五香卤水锅里卤熟，捞出待用（见图1）。

2、把卤熟的猪肘划开并露出肘骨，接着下入烧至四五成热的菜油锅里，炸至皮酥肉香，倒出沥油（见图2、图3）。

3、将春卷皮、大葱丝、黄瓜条和甜面酱碟摆在盘中，然后把猪肘去骨，取肘肉切成片，一起摆在盘中即成（见图4～6）。

特色：

猪肘在川菜厨师手里，常采用烧扒、蒸扣等方法烹制，这里是将猪肘卤制后，再经油炸，并借鉴了北京烤鸭的装盘形式和吃法，以求有亮点和卖点。厨师之家www.chushihome.com

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