瓮城扣肉

批量预制：

选料：

选厚度为6—8厘米的带皮猪五花肉，这样肉的厚度较大，改刀后肉片依然挺实，经过长时间蒸制也不会散烂。

制作：

1、猪五花肉50斤，改刀成6厘米厚的大块，入蒸箱蒸40分钟至七成熟（用筷子可将肉扎透，且里面无血水），取出后趁热用模具将肉块扣成若干个圆柱。

2、迅速用竹签在肉皮上轻轻扎几个小孔，使肉块中的油脂和水分吐出一些，然后用净布将其擦干。

技术点：

“扎签吐油”和“净布擦油”的操作要一气呵成，要保证下一步给肉皮上色时，肉块表面还带有热度，否则，肉皮内的油脂凝固，形成一道“保护墙”，抹上的脆皮水被挡在“墙”外，就不易被肉皮吸收，上色效果就不理想。 厨师之家www.chushihome.com

3、趁热在肉皮上抹匀脆皮水（锅入大红浙醋150克、老抽150克、麦芽糖100克、料酒150克、清水300克，小火将麦芽糖烧融即可）上色，静置约10分钟，至脆皮水风干。然后锅入宽油，烧至八成热，下入肉柱浸炸至肉皮刚刚起泡，捞出待用。

4、将肉柱横着放在砧板上，片成厚度约5—8毫米的片，注意下刀的力度要均匀，边片边转动肉柱，将肉片成一个完整的大片。

5、将片好的肉片平摊在托盘上，边抹自制蒸肉酱  ，边将肉卷起来，直至将整片肉卷成一个圆柱体。

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6、将卷好的肉柱肉皮向下，装入直径约10厘米的调料缸中。

7、取泡发的笋干20克，加少许自制蒸肉酱拌匀，盖在肉的表面，压实，封保鲜膜，蒸1小时20分钟，并置于蒸箱中保温。

技术点：

1小时20分钟这个时间是惠大厨反复实验得来的，过短则去油效果不理想，吃起来仍有些腻；过长则会将肉蒸烂，扣出来后显得软塌，失去挺拔的造型。

走菜流程：

从蒸箱中取出扣肉，倒扣在垫有生菜叶的盛器中，配陕西小花馍和糖蒜等开胃解腻的小咸菜一同上桌。 厨师之家www.chushihome.com

自制蒸肉酱：

1、郫县豆瓣酱1000克，入搅拌机打碎待用，老干妈豆豉1300克、黄豆酱300克、海鲜酱960克、红腐乳300克（抓碎）、红腐乳汁200克调匀待用。

2、锅入香料油4斤，烧至五成热，下入姜、蒜末煸香，下入打碎的郫县豆瓣酱炒出红油，下混合酱料，小火炒至酱料和油均匀地融合在一起，关火晾凉后盛出入冰箱冷藏保存。

边角料处理：

将边角料切小片，拌上自制蒸肉酱，将肉柱放进不锈钢碗后，再把这些肉片盖在上面压实，最后塞入笋干，这样边角料的问题就解决了。 厨师之家www.chushihome.com