小米扣肉

批量预制：

选料：

用普通饲料喂大的猪一般5—6个月就出栏，其肉香味淡，不耐火，还没蒸定型就已经瘫软了。而我们从甘肃天水市秦州山区购得的猪是吃玉米、豆饼长大的，出栏时间约为1年，肉的味道更香，肉质也更“老”，不易蒸软塌。

制作：

1、取4指厚的带皮猪五花肉入蒸箱蒸约10分钟，使其表面断生、带有热度，取出后在猪皮上均匀地抹一层红曲米水，入八成热油中浸炸约2分钟，至肉皮起泡，捞出待用。

2、将拉过油的五花肉用砧板压一夜，至肉块形状平整。

3、净锅炙热，下入小米4斤、干辣椒40克、八角8枚、桂皮20克、小茴香20克、花椒8克，小火炒约30分钟，至锅内飘出香料和小米的干香味时盛出，用细密漏将小米滤出待用。 厨师之家www.chushihome.com

4、调味、塑性和蒸制。这三个过程基本与原版相同，只有三点区别：

①蒸肉酱内加小米拌匀后再抹在肉片上。

②蒸制时间略长于原版，为2小时。

③不放肉块边角料和笋干丝，直接封膜蒸制。

走菜流程：

取预制好的扣肉一桶，倒扣在垫有生菜叶的盛器中，配小花馍和开胃解腻的酸萝卜丝一同上桌。

自制蒸肉酱：

1、李锦记豆瓣酱1130克、辣妹子酱1240克、阿香婆豆豉1500克、美乐香辣酱1100克、芝麻酱300克、甜面酱180克、花生酱300克调匀待用。 厨师之家www.chushihome.com

2、锅入红油1500克，烧至五成热，下葱段、姜片、蒜片爆香后捞出，下入混合酱料，小火炒约20分钟，至酱料与油混合均匀，下入适量鸡粉、味精和白糖小火再炒约10分钟即可。

问：

为什么省掉“去油”的步骤？肉吃起来不油腻吗？

答：

不油腻，因为我们将小米炒至失水、干香后立刻拌上酱料抹在肉上同蒸，已经失水的小米吸油效果非常给力，所以无需刻意去油。

问：

为什么想到用炒干的小米来为扣肉去油？

答：

这是我们反复试验得出的结果。起初的做法是将小米加八角、桂皮等香料浸泡后，再拌入酱料蒸肉，但出品就像粉蒸肉一样，又油又黏又腻，让人没有食欲。如何才能让卖相干爽？办法就是去掉小米中的水分。于是我将其炒干，没想到试做后效果这么好，一次就将油、黏、腻这三个问题全部解决了。 厨师之家www.chushihome.com